Nneka M Okona
EUestava na estante da minha cozinha, Sylvia’s Family Soul Comida Livro de receitas: De Hemingway, Carolina do Sul, ao Harlem, com sua lombada roxa acinzentada e letras douradas que brilhavam à luz de novembro. No que pareceu uma provocação, a presença do livro me fez reconsiderar uma entrega de Ação de Graças no sofá. Desde 2021, perdi ambos os pais, o que consumiu meu coração e minha mente culinária habitual, diminuindo meu desejo de alcançar o que era familiar.
O livro de receitasum portal para minha infância e um dos favoritos de minha mãe em sua enorme coleção de livros de receitas, tinha uma receita tradicional que eu sabia que deveria experimentar: macarrão com queijo marrom dourado. Sou uma mulher negra do sul e cozinheira com raízes na Geórgia e no Alabama, então fazer macarrão com queijo não era algo que eu precisasse de instrução formal para executar ou dominar. Mas, nos últimos anos, a maneira como fiz meu mac com roux à base de bechamel e muitos queijos sofisticados que não consigo pronunciar não era mais satisfatória.
Eu comecei a desejar o “velha escola”maneira de prepará-lo – do jeito que nossas tias, primos mais velhos e avós faziam: com ovos, Country Crock ou margarina Imperial, macarrão de cotovelo, leite evaporado e um punhado de queijo cheddar picante com seu sabor e toque característicos.
O debate online sobre as diferentes maneiras de preparar o popular lado da comida soul – com ou sem roux – já dura anos, reaparecendo como um relógio a cada temporada de férias. Esse discurso – alimentado por postagens no X, vídeos do Instagram exibindo queijos pegajosos à base de roux e TikToks de usuários defendendo as versões tradicionais de suas famílias – é quase sempre intenso. Isso ocorre principalmente porque é baseado na suposição errada de que existe uma maneira legítima e autêntica de os negros fazerem macarrão com queijo, a peça central culinária de muitas de nossas reuniões. Como resultado, a tensão vai muito além do que se poderia considerar como argumentos mesquinhos nas redes sociais.
“Essas ideias e argumentos vêm à tona com o tempo”, disse Psique Williams-ForsonPhD, presidente do programa de estudos americanos da Universidade de Maryland-College Park e autor do livro premiado com James Beard Comer enquanto negro: vergonha alimentar e raça na América. “Parte do que sei que acontece é que nós, como negros, e nós, como pessoas, desconhecemos tanto a nossa história que pensamos que tudo é novo e inovador. Se libertássemos essa nostalgia e estivéssemos mais informados sobre nossas histórias, talvez não teríamos tantos desafios devastadores em nosso pensamento.”
Só então poderemos notar, por exemplo, que James Hemings, um homem anteriormente escravizado que se tornou o primeiro chef americano treinado na França, é amplamente creditado por trazer macarrão com queijo para os EUA no final do século XIX. século 18. Hemings fazia macarrão com queijo no estilo roux, ao qual muitos de nós voltamos sem saber nos tempos modernos. Nas décadas após a introdução de Hemings, porém, os sulistas negros, muitos dos quais já haviam sido escravizados, usaram os ingredientes que tinham em mãos, criando uma versão mais simplificada com a base de creme de ovo, o que levou à sua ampla adoção como “o original”.
Williams-Forson acrescentou que as receitas não são estáticas, mas estão em constante evolução, mudando com o clima, os recursos disponíveis, as preferências do paladar e variações regionais.
Em vídeo sobre a inovação de Hemings, que aprendeu a fazer macarrão com queijo na França como companheiro de seu escravizador Thomas Jefferson, o historiador da culinária Karima Moyer-Nocchi notou o desenvolvimento histórico do prato. Embora o macarrão com queijo tenha começado como um antigo festival romano, diferentes versões sempre fizeram parte de sua história.
O livro de receitas da era colonial A arte da culinária tornada simples e fácil tinha talvez a primeira receita registrada de macarrão com queijo, mas outro “livro muito popular” nas colônias era The Experienced English Housekeeper, de Elizabeth Raffald, Moyer-Nocchi disse no vídeo: “Ela tem uma receita que na verdade se chama macarrão e parmesão, onde o espessamento se dá com uma bola de manteiga que é enrolada na farinha, forma muito comum de engrossar então. Ela também tem creme.
Ver os comentários sobre macarrão com queijo online desta vez me mostrou algo que eu não sabia: havia outros como eu olhando para a maneira como costumávamos prepará-lo, buscando essas receitas. Aqueles de nós que estão tentando fugir da vergonha internalizada isso nos ensinou que precisávamos fazer mudanças – trocar o cheddar por gouda defumado, gruyere ou fontina – em nome da elevação. E que havia muitos outros dominados pela dor, como eu, que moldaram como ou o que cozinhavam.
As razões para isto são claras: famílias negras como a minha registaram níveis de perdas sem precedentes nos últimos quatro anos. UM avaliação de dois anos examinar o impacto da pandemia de Covid-19 nas crianças negras, por exemplo, relata que os negros americanos mais velhos, com idades entre 65 e 74 anos, têm cinco vezes mais probabilidade de morrer de Covid do que os americanos brancos dessa idade. Nossos idosos, aqueles com idades entre 75 e 84 anos, morreram de Covid quase quatro vezes mais do que os americanos brancos.
Isto significa que inúmeras crianças negras perderam os pais ou cuidadores durante os primeiros anos da pandemia, e muitas foram as guardiãs de rituais alimentares nas nossas famílias. Com essas perdas geracionais, muitos de nós atribuímos sentimentos apaixonados a um prato que é muito mais do que apenas comida.
Hemings, por sua vez, abriu o caminho para todas as interpretações de nossas famílias, baseadas em roux ou não. Cozinheiras negras do sul, como nossas antepassadas escravizadas, e gerações posteriores de mulheres, como Sylvia Woods, da famosa Restaurante de Sylvia no Harlemforam os verdadeiros progenitores do macarrão com queijo.
Embora o restaurante de Woods ainda esteja aberto, ela morte em 2012 cristalizou o peso daquilo que continuamos a perder no que diz respeito à nossa alimentação e às memórias indeléveis que lhe estão associadas. Quem irá capturar essas heranças culinárias? Estarão as novas gerações à altura da tarefa de passar o testemunho?
Algumas dessas gerações incorporam com alegria a nova responsabilidade culinária, sem o peso da obrigação. Jordan Ali, um trabalhador espiritual da Dinamarca, Carolina do Sul, acredita que foi interessante assistir aos comentários online. Dela duas partes TikTok sérieBeen Country, apresenta sua avó Rosa Tyler, de 81 anos, em tempo real, preparando seu macarrão com queijo. Usei os TikToks de Ali junto com a receita do livro de receitas de Sylvia para me ajudar.
“Senti que precisava documentar as receitas com as quais cresci”, disse Ali sobre sua decisão de postar a culinária de sua avó online. “Aprendi a cozinhar porque fiquei com minha avó. Fui adotado por ela e ela foi minha guardiã durante a primeira parte da minha vida. Foi também uma forma de homenageá-la.”
Ali vê essas receitas como lembranças tangíveis de sua linhagem, receitas que ela está determinada a preservar para si e para as gerações futuras. “Ela está envelhecendo e eu queria documentação para mim, para meus filhos verem, para meus irmãos verem mais tarde”, disse Ali. “Não é só cozinhar. É realmente comungar com os mais velhos. Eles estão contando histórias, estão cozinhando, você está conversando, você está rindo. É uma experiência. É espiritual. Isso é um ritual para mim.”
O ritual também consiste em pegar coisas do passado e usá-las como guardiães da memória para alimentar a forma como avançamos no futuro. Numa época marcada por perdas persistentes, em tempos que continuam a confundir, os nossos rituais culinários são uma ponte deliciosa, que nos liga ao que nunca poderá realmente ser perdido ou esquecido se insistirmos em lembrar.