Nigel Slater
EU Gosto de assistir aos fogos de artifício ao ar livre, no ar frio do outono, onde posso ver e sentir o espetáculo dos foguetes e das fontes dos vizinhos explodindo no céu da meia-noite. Minhas celebrações serão coroadas por um jantar doce e picante: salsichas que serão cozidas longa e lentamente e depois misturadas com xarope de bordo.
A coragem e o olhar atento ao progresso das salsichas serão recompensados à medida que suas cascas adquirem um tom de mogno rico e polido e adquirem uma nota brilhante e profundamente saborosa. Eles serão virados regularmente na frigideira até ficarem do lado direito da queima e virão com bolos de batata, macios e farinhentos, temperados com a acidez do kimchi e o calor do gochujang. Acompanhamento para os enchidos, mas também suficientemente substancial para servir de prato principal.
Observando o barulho e o barulho lá fora, provavelmente vamos querer algo quente para segurar – um copo de vinho quente, talvez, ou melhor ainda, um pouco de suco de maçã quente e condimentado. (Você pode adicionar uma gota de conhaque, se preferir.) Este ano, também distribuirei um prato de biscoitos de queijo quebradiços.
Salsichas e bolos de batata kimchi
A qualidade picante dos bolos provavelmente significa que uma salsicha suave será mais adequada do que uma cheia de alho e pimenta. Meus favoritos são aqueles com bastante carne picada grosseiramente e uma generosa adição de ervas. Neste caso, uma linguiça de café da manhã em vez de merguez ou Toulouse. Serve 4 porções. Pronto em 1 hora
batatas 350g
Kimchi 100g
gochujang 1-2 colheres de chá
folhas de coentro 10g
folhas de salsa 10g
farinha 1 colher de sopa cheia e mais para enrolar
óleo de amendoim 2 colheres de sopa, para fritar
salsichas gordas 8, suave e rechonchudo
xarope de bordo 2 colheres de sopa
Coloque uma panela funda com água para ferver e coloque uma cesta para cozimento a vapor ou uma peneira por cima. Descasque as batatas e corte-as em pedaços grandes, como faria com batatas assadas, depois coloque-as na cesta para cozimento a vapor, cubra bem com uma tampa e cozinhe no vapor por 15-20 minutos. Teste a maciez das batatas. Retire-os do fogo e deixe por alguns minutos até que parem de fumegar. Amasse até ficar bem homogêneo usando uma batedeira ou um espremedor de batatas (mas não um processador de alimentos, que irá transformá-los em cola).
Pique o kimchi finamente e misture com o gochujang. Retire as folhas de coentros dos caules e junte ao puré com a farinha. Faça o mesmo com a salsa. (É improvável que você precise de pimenta ou sal.) Enfarinhe bem as mãos, depois pegue uma pequena colher da mistura (cerca de 50g) e aplique delicadamente em um pequeno bolo. Coloque sobre uma assadeira ou prato enfarinhado, enfarinha novamente as mãos e repita até terminar a mistura. Você terá cerca de 8 bolos.
Deixe os bolos na geladeira por 30 minutos. Não perca esta etapa, pois os bolos são frágeis e, caso contrário, desmoronarão ao cozinhá-los. Aqueça ½ cm de óleo de amendoim em uma frigideira, levante cuidadosamente os bolos, 4 de cada vez, e frite por um ou dois minutos em fogo moderadamente alto até ficar crocante no fundo. Não os mova (nem cutuque ou cutuque) até que a parte inferior esteja crocante. Agora vire os bolos com cuidado e cozinhe do outro lado.
Assim que os bolos estiverem dourados, retire-os com uma espátula e coloque-os num prato para mantê-los aquecidos enquanto cozinha o resto. Gosto de usar óleo fresco para cada lote. Sirva os bolos assim que estiverem prontos, talvez com um pouco mais de kimchi por cima.
Enquanto os bolos de kimchi cozinham, coloque as salsichas numa frigideira com mais um pouco de azeite e deixe cozinhar em lume moderado, até ficarem ao seu gosto. Mova as salsichas pela panela com uma pinça de cozinha, para que cozinhem por igual. Despeje o xarope de bordo na panela e enrole as salsichas nela, até que a calda e o suco da panela comecem a borbulhar. Sirva com os bolos de kimchi.
Suco de maçã apimentado e biscoitos de queijo com pimenta
Suco de maçã quente e levemente temperado para uma noite fria. O suficiente para 8. Pronto em 1 hora
Para os biscoitos de queijo:
farinha simples 150g
manteiga 125g
queijo parmesão 75g, ralado finamente
Pimenta de Alepo uma pitada
gema de ovo 1
Para o suco de maçã:
suco de maçã turvo 1 litro
pau de canela 1
anis estrelado 3
vagens de cardamomo 6
maçãs 2
mel provar
Coloque a farinha em uma tigela. Corte a manteiga em cubos pequenos e depois esfregue na farinha com os polegares e as pontas dos dedos (ou reduza a migalhas no processador de alimentos). Junte o parmesão ralado, a pimenta de Aleppo e uma pitada de sal. Pré-aqueça o forno a 180C/gás marca 4.
Bata a gema com um garfo, só para desmanchar, e depois misture com a farinha. Junte os ingredientes com as mãos e faça uma bola de massa. Transforme-o em uma placa levemente enfarinhada. Corte a massa ao meio e enrole em dois cilindros, com aproximadamente o diâmetro de uma moeda de £ 2. Corte cada cilindro em cerca de 10 “moedas” grossas e coloque-as em uma assadeira forrada com papel manteiga. Asse por cerca de 10 minutos até dourar, depois retire do forno, deixe esfriar por 10 minutos antes de retirar cuidadosamente da bandeja com uma espátula.
Despeje o suco de maçã em uma panela não reativa (ferro fundido esmaltado ou aço inoxidável) e leve ao fogo baixo a moderado. Quebre o pau de canela em dois e coloque as duas metades no suco junto com o anis estrelado e as vagens de cardamomo (quebre-as levemente com um peso pesado primeiro).
Corte as maçãs ao meio e retire os caroços. Corte em fatias finas e adicione ao suco. As maçãs amolecerão rapidamente no líquido quente. Prove a doçura, adicionando um pouco de mel ou açúcar conforme desejar.
Esta versão sem álcool pode ser complementada com cidra em vez de suco de maçã. O suco também pode ser enriquecido com 100ml de calvados (faça isso em pequenas quantidades, provando um pouco no decorrer) ou conhaque.
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