Em Annette, em Paris, o ovo escalfado “é embrulhado em um molho de vinho sedoso e o amarelo cremoso cria um sulco no vermelho marrom do molho”

UNão marquise o ondulação de vidro e metal com vista para a entrada evoca o passado rico deste edifício parisiense de 4, Boulevard Raspail construído em 1915. Por décadas, o Cayré Hotel, administrado pela mesma família, foi o porto de anexo em grandes publicações de Saint-Germain-de-près e romancistas que passam. Retomada pela nova marca de hotéis Miiro, o estabelecimento reabriu neste outono, renomeado pelo Grand Hotel Cayré e inteiramente reformado pelo arquiteto inglês Michaelis Boyd em uma ode aos vinte anos que rugem.

Abajur-Back-Back, bancos de couro, lustres e paredes cobertas com pinturas e pôsteres antigos que mergulham Annette, o grande restaurante no térreo, em uma elegância aconchegante. Aqui, o chef, Bruno Brangea, fiel aAlain Ducasse Por quase dez anos, construiu um cartão livre gratuito que assume os clássicos, concentrando -se em uma seleção nítida de produtos: queijos de Maison Barthélemy, Rue de Grenelle Voisine, no ketchup francês de Maison Martin.

No cardápio, que muda a cada três meses, o alho -porro de fusão compete na estrela com uma codorna com fruto seco de Arnaud Nicolas, melhor trabalhador da França e leva às vieiras na Normandia e o tartare com uma faca “Brewery grande “. Mas é uma especialidade da Borgonha – que teríamos pensado na moda até o retorno de um hype da culinária burguesa – o que atrai a atenção.

Perfeitamente executado

Os ovos orgânicos em uma meurette, preparados por minuto e acompanhados pela menção “vencedor do campeonato mundial de 2020”, tornaram -se em alguns meses a estrela do cartão. Entre dois confinamentos, Bruno Brangea ganhou a honorável distinção disputada todos os anos por uma dúzia de candidatos no Château du Clos de Vougeot, a poucos passos de Nuits-Saint-Georges, em Côte-d’OR. À primeira vista, o prato afia o apetite pela gula de seu molho de vinho sedoso – ferveu três horas com carne Paleron e depois montada na manteiga com uma pitada de vinagre para acidulá -lo. Ele envolve um ovo escalfado perfeitamente executado, cujo cremoso amarelo sob a pressão da faca e cria uma ranhura no vermelho marrom do molho.

Dezenas de ensaios foram necessárias para encontrar o calibre certo, 60 a 65 gramas e culinária perfeita, dois minutos de quarenta e cinco. Porque, neste prato, tudo é uma questão de precisão. As lascas de pão aéreas revestidas com manteiga clarificada com sabor de tomilho e alho traz exatamente o que é preciso para fofo, enquanto o bacon Pepper combina revive o paladar. O purê de soubise composto por cebola auxon, uma adição do chef à receita tradicional, traz uma doçura reconfortante que faz você querer salvar o prato com o pão requintado no fermento de Frédéric Lalos.

Como um epílogo, após a refeição, você pode girar a farmácia BAC, um bar pensado como um speakeasy (bar clandestina), onde o mixologista Oscar Blackstone imaginou coquetéis aromáticos com perfumes botânicos.