No La Cagouille, em Paris, “o John Dory abre as portas a um paraíso de sabores frescos do Ocidente”

TErminus histórico do Atlântico em Paris, o bairro de Montparnasse está repleto de restaurantes ligados ao marisco A poucos passos da estação, na Place Constantin-Brancusi, recentemente homenageada com algumas árvores que se desprendem do concreto circundante, La Cagouille carrega esse oceânico. alta dinâmica, longe da lentidão do esquilo – “caracol”, no dialeto Charentais – que designa.

Ali, o John Dory surge como um ícone, abrindo as portas para um paraíso de sabores frescos do Ocidente. Tal como o resto dos peixes, mariscos e mariscos que chegam todos os dias à cozinha deste bistro, este nobre pedaço de mar vem directamente de um pescador conhecido de André Robert, o patrão (que é bretão, claro). ou do mercado Rungis.

Servido com ou sem cabeça, inteiro ou em filés, conforme o desejo do cliente, o John Dory de La Cagouille restaura longas notas salinas graças à sua polpa que permanece firme durante o cozimento vigoroso na grelha. “Preferimos cozinhá-lo inteiro, porque a presença da espinha confere mais sabor e delicadeza a este peixe magro. Aqui temos dois critérios intratáveis: o nível de frescura e o nível de cozedura. É a nossa marca! “, especifica André Robert. Um know-how perpetuado pelo chef Freddy Amy, que nos permite redescobrir sabores esquecidos, até desconhecidos, deste peixe.

Conforto absoluto

Para ir mais longe nas nuances marinhas traduzidas pela equipa La Cagouille, não deixe de provar o pequeno salmonete, o linguado, a raia puxada ou ainda as ostras de David Hervé (que também pode levar). Todos os pratos são servidos com legumes da época. No inverno, o ensopado de legumes à moda antiga, composto por raízes de aipo, nabo e alcachofra de Jerusalém, é obrigatório. Caso contrário, o dauphinois gratinado é absolutamente reconfortante.

Como este bistrô de 75 lugares, onde reina um espaço raro e relaxante entre as grandes mesas de mármore… Para acompanhar o John Dory, Kang Du, o sommelier, sugere uma taça de Mâcon-Villages 2020 de Pierre Boisson, um chardonnay ensolarado com notas amanteigadas (12€), ou uma garrafa de Chablis 2015 da Dauvissat (72€). Não é fácil escolher entre as 600 referências de uma fantástica carta de vinhos, com uma vasta gama de preços.