O saquê está invadindo a praia do vinho. Nos últimos anos, esse tradicional fermentado de arroz japonês aparece mais e mais na carta de bebidas de restaurantes estrelados mundo afora. No Brasil, casas como o Tuju, o Evvai e o D.O.M., em São Paulo, e o Lasai e o Oteque, no Rio de Janeiro, usam (ou já usaram) saquês finos em alguma etapa de seus menus degustação, entre uma taça de vinho e outra.
Poucas bebidas têm competência para isso. O saquê tem. Com brilhantismo. É o que pretende demonstrar o empresário Fabio Ota, organizador do Festival do Sake, que acontece entre 7 e 9 de novembro, na Japan House, em São Paulo. Fundador da importadora Mega Sake, Ota foi condecorado Sake Samurai no Japão por seu trabalho de difusão do dessa bebida milenar e da cultura japonesa como um todo.
O festival é o quinto grande evento que ele promove em São Paulo só em 2024. Já fez uma outra edição do festival, em janeiro, para a qual convidou importantes produtores do Japão para participar de masterclasses e conduzir degustações. Realizou duas edições da Sake Fair, uma em março, para a qual chamou outros importadores para exporem seus produtos para o grande público, e outra em outubro, para a qual, além dos importadores, chamou produtores japoneses e brasileiros.
Estive numa palestra do festival em janeiro na qual Ota apresentou “os melhores saquês do mundo”. Foi assim que ele se referiu às marcas japonesas Zaku e Mutsu Hassem. Sua afirmação foi baseada no fato de as duas marcas terem o respeito da crítica e do público japonês e, principalmente, de terem ficado sempre entre os mais bem classificados nos concursos do Japão. Fazendo a média de todos os concursos, todos os anos, ambos ficam entre os cinco primeiros colocados. “É como se tivéssemos diante do Château Margaux e do Château Latour”, comparou.
Durante a palestra, houve uma degustação. Os saquês eram realmente incríveis. Super elegantes, equilibrados, com uma ótima complexidade aromática. Na boca, tinham acidez, levíssimo dulçor e umami, tudo delicado.
Fui também à Sake Fair em outubro. Havia muita coisa para provar. Eram dois produtores nacionais, cinco importadoras e oito produtores japoneses. A dificuldade é gravar os nomes em japonês. Com a ajuda de algumas fotos no celular, lembro que, além do Zaku, que esteve novamente presente, entre outros, gostei muito dos saquês da Tenzan Shuzo, que ainda não tem importação para o Brasil, e adorei conhecer a gaúcha Patrícia Tello que está produzindo o Tomoe, um saquê artesanal feito com uma variedade de arroz nacional selecionada em parceria com a Embrapa. É um pouco mais rústico, com mais umami. Uma delícia. Deve acompanhar muito bem comida. O ingresso da Sake Fair custava R$ 40,00.
O Sake Festival, como a maior parte dos eventos que Ota promove, será gratuito. Vai reunir especialistas e representantes de grandes sakaguras (fábricas de saquê), que darão palestras na Japan House. As grandes estrelas serão o chef Yuta Ido e o sake sommelier Satoru Mikoshiba, do restaurante Maen Sake Pairing, do bairro de Ebisu, em Tóquio. Ambos vão ministrar três masterclasses sobre harmonização e realizar três jantares para convidados da imprensa e do trade no Tuju, no Beverino e no Nomo, todos em São Paulo. Serão sempre jantares a quatro mãos, com pratos de Yuda Ido e pratos dos chefs das casas, até para mostrar que saquê harmoniza com comida que não é japonesa.
A harmonização é o tema principal desta edição. “O saquê é a bebida que mais harmoniza com qualquer tipo de comida, porque ele possui quatro vezes mais umami do que qualquer outra bebida alcoólica”, diz Ota. Muita gente fala nesse ou naquele aroma quando trata de harmonização, mas, como lembra Ota, a harmonização não acontece no nariz. “A harmonização acontece de verdade na boca. O umami é uma sensação de boca”. Claro, sentimos os aromas também na boca, mas as sensações do paladar, ou seja, doce, salgado, ácido, amargo e umami, têm uma importância enorme na combinação.
“O saquê tem mais camadas de complexidade do que o vinho”, afirma Ota. “Consegue harmonizar com comidas que não vão bem com vinho, como ovo, por exemplo”. Segundo ele, o sommelier de saquê se preocupa também com a temperatura certa para cada harmonização. “Muitas vezes o saquê vem quente e é como um complemento do prato”.
Entre os dias 7 e 9 de novembro, Ido e Mikoshiba darão palestras diárias na Japan House, apresentando a harmonização dos múltiplos estilos de saquê com diferentes pratos. Ao todo, serão dadas nove aulas por grandes nomes do setor no Japão. Entre eles Kosuke Kuji, quinta geração da família à frente da Nanbu Bijin, da província de Iwate, produtora do Nanbu Bijin Tokubetsu Junmai, considerado o melhor saquê do mundo pelo IWC (International Wine Challenge) em 2017. Esse saquê será oferecido para degustação durante sua masterclass.
Haruo Matsuzaki, autor do livro “The Sake Book” e presidente da Japan Sake Exports Association, falará sobre a recém-criada indicação geográfica Harima, que abrange parte dos saquês produzidos na famosa província de Hyogo. O próprio Fabio Ota dará uma aula sobre o conceito de regionalidade nos saquês. As inscrições para as masterclasses são gratuitas e devem ser feitas antecipadamente pelo Sympla. Em todas as sessões será possível provar diversos saquês da importadora Mega Sake.
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