Joel Hart
Cgalinha Dhruv Baker, ex- Mestre Chef vencedor, fundou seu Charcutaria britânica empresa há nove anos, ele se concentrou em vendê-la em um pequeno número de varejistas premium, como Harrods e Fortnum & Mason.
O mercado de charcutaria de fabricação britânica tem sido historicamente limitado, disse ele, com a maioria dos produtores lutando para fornecer em grande escala. “Sempre soubemos que, para concretizar o potencial da charcutaria britânica, temos realmente de ser capazes de fornecer ao mercado principal de forma fiável”, disse ele.
Agora, essa hora chegou. Baker está entre vários produtores que atendem à crescente demanda por carnes criadas e curadas em solo britânico. Ele fundiu sua marca Rare & Pasture com outra empresa que fundou para criar The Curing Barn, e agora está estocado na Tesco em 230 locais. “Sendo a primeira campanha desta escala no Reino Unido para um produtor britânico, esperamos sinceramente que isto funcione como um catalisador para o crescimento da indústria”, disse ele.
Existem agora mais de 200 produtores de carne curada registrados no Reino Unido. Waitrose é o único supermercado além da Tesco que oferece charcutaria britânica, tendo lançado o salame de uma marca chamada The Real Cure em abril. Um porta-voz disse que a Waitrose aderiu rapidamente à tendência emergente porque seus clientes “adoram apoiar os britânicos”. O produto “oferece algo diferente e já está se mostrando popular”, disseram. “Não há razão para pensar que a popularidade da charcutaria britânica não continuará a crescer, da mesma forma que vimos um boom no vinho espumante inglês.”
Os produtores britânicos entraram um mercado desafiadordominado pelas reconhecidas credenciais de carnes curadas de França, Itália e Espanha. A sua força, no entanto, reside no sabor da carne de porco britânica, que é “tipicamente de qualidade superior à utilizada em produtos importados”, disse Baker, proporcionando “uma maior riqueza”.
O Brexit pode até ter ajudado. “Penso que estamos a ver menos produtos artesanais continentais mais pequenos no Reino Unido pós-Brexit, em grande parte devido ao aumento do custo e do tempo envolvido na exportação, juntamente com controlos muito mais rigorosos”, disse Baker. Embora isto tenha significado menos escolha para os consumidores britânicos, uma vez que apenas os grandes produtores europeus são capazes de absorver estes custos adicionais, também representa uma oportunidade para os produtores britânicos, que são aliviados pela burocracia extra.
Andrew Shreeve, chefe de vendas da Cobble Lane Cured em Londres, disse: “Temos visto um forte aumento na demanda para o mercado de charcutaria britânico desde a Covid e também o Brexit, o que nos permitiu abrir um segundo e muito maior local de produção em 2023 , e já estamos olhando para um terceiro site.”
Will Murgatroyd, que iniciou Curing Rebels com o colega chef Rich Judd em Brighton, disse que embora haja um claro aumento nos produtores de charcutaria, “é difícil quantificar se esta é uma ligação direta ao Brexit ou por causa da economia em geral e da dinâmica de negócios”.
Para Curing Rebels, o segredo é inspirar-se nos estilos europeus sem se limitar a eles. Isso significa uma textura mais macia em seu saucisson e cura de sua coppa com borra de café gasta. Livres dos constrangimentos impostos aos produtores de carnes com denominações protegidas, como o presunto de Parma, também conseguem inovar, como é o caso do seu Goan Beer Stick. “Pegamos o amor britânico pelo curry e o adicionamos a um lanche de salame”, disse Murgatroyd. “É um dos nossos produtos mais populares.”
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À medida que mais produtores entram no mercado, os preços também se tornam mais competitivos. “O preço da charcutaria britânica tem sido um fator que a impediu como indústria”, disse Baker. Com investimentos significativos em instalações, a empresa introduziu eficiências em seu modelo de produção, mantendo a qualidade artesanal. “Isso significa que podemos conviver com margens menores”, acrescentou. “Com o maior bem-estar animal e a produção relativamente menor, a charcutaria britânica ainda é comparativamente mais cara do que grande parte dos produtos importados, mas já não é proibitiva.” Um pacote de carnes de charcutaria, que inclui salame de erva-doce, coppa defumada e lombo condimentado, custa £ 4,50 na Tesco.
Para alguns, romper com a terminologia europeia é crucial para criar uma indústria britânica em expansão. Isaac McHale, chef-proprietário do The Clove Club, um restaurante com duas estrelas Michelin que produz sua própria charcutaria desde que foi inaugurado em 2013, disse que a adoção de nomes europeus prejudica a identidade culinária do produto. “Talvez precisemos de nomes britânicos para essas coisas, quaisquer que sejam esses nomes.”
Baker espera que, depois de competir com as importações daqui, os produtores britânicos possam começar a exportar para adquirir a charcutaria europeia no seu próprio quintal. “Vimos isto acontecer com vinhos espumantes e queijos e não vejo razão para que não possamos exportar os nossos produtos internacionalmente”, disse ele.