Rachel Roddy
UMsegundo a associação cultural Livorno Euro Mediterrâneoo nome da sopa sociável da cidade, cacciuccoé emprestado da palavra turca Pequeno (pequeno). A razão para isso, de acordo com os mitos de origem e a etimologia mais plausíveis aceitos pela ciência linguística, é a introdução em uma taverna livornesa (possivelmente por um comerciante marítimo turco) de uma sopa de peixe turca chamada sopa de peixe. A receita engenhosa e rapidamente adotada exigia Pequeno peixe (peixes pequenos) e Pequeno foi emprestado e virou cacciucco.
Seja qual for a origem da sopa, uma receita feita a partir de um amálgama de peixe teve o ambiente mais favorável num próspero porto marítimo da Toscana com o seu amálgama de comunidades, bem como na chegada do tomate à cozinha quotidiana, no final do século XVIII. O cacciucco em evolução refletiu tudo isso, por isso não admira que tenha se tornado um símbolo da cidade. Neste ponto, devo mencionar também o cacciucco da cidade de Viareggio, 50 km ao norte de Livorno, que também é tão apreciado e variado quanto os cozinheiros que o preparam. Cacciucco, em todas as formas, ilustra lindamente a teoria do historiador alimentar Massimo Montanari de que (frequentemente) a palavra-chave na evolução das receitas é “encontro”: “Quanto mais numerosos e interessantes os encontros, mais rico é o resultado”.
E o cacciucco é rico em sabor – fantasticamente – e isso graças ao primeiro passo (em algumas versões): cozinhar alho, pimenta vermelha, tomate, vinho e peixe ósseo, depois passar tudo por uma peneira para obter um caldo de sabor profundo que manchará sua camisa quando você comê-la. Peneirar é uma etapa complicada, mas que vale a pena e, uma vez feita, basta adicionar o restante do peixe na ordem do tempo de cozimento e fazer torradas.
Quanto aos peixes, utilize o que estiver disponível, pensando amplamente em três grupos e sabendo que você pode adaptar e trocar. O primeiro grupo é dividido em dois, que podem ser pedaços diferentes do mesmo peixe: os peixes ossudos, menores e com cabeças (300g) para o caldo, e os pedaços de peixe mais carnudos (400g). Ao comprar, verifique o atualizado regularmente Conselho de administração marinha diretrizes para opções sustentáveis; fale com um peixeiro; procure pescada, escamudo, coley, maruca, robalo, tainha, bacamarte, tamboril, badejo, rodovalho, monótono, solha, pargo, solha, linguado e raia. O segundo grupo são os cefalópodes, e você quer cerca de 400g deles: choco, lula, polvo, fresco ou congelado, que muitas vezes cozinha mais tenramente. O último grupo são os mariscos: 300g de berbigão, mexilhão ou amêijoa.
A observação de Montanari sobre sopa também se aplica ao caccuico, qualquer prato servido de uma panela na tigela de cada comensal, e uma ação de enorme e comum significado de convívio, especialmente nesta época do ano. Se, porém, na hora de servir ou comer houver gotejamento, não demore nem se acanhe: jogue vinho branco ou sal em um pano, ou diretamente na camisa da pessoa.
Ensopado de peixe sociável, inspirado em um cacciucco à Livorna
Serve 6
Azeite
3 dentes de alhodescascado e picado
1 pimentão vermelho pequenopicado
1 raminho de sálvia fresca
400g de tomate em lata esmagado
1 copo de vinho tinto
300g pequeno peixe ósseo
Alguns ramos de folhas planas salsinhaseparados em talos e folhas
400g choco ou lulalimpo e cortado em rodelas
400g de rabo de tamboril, bacamarte ou pargocortado em pedaços
6 camarões grandes ou lagostins (opcional)
300g de amêijoas e/ou mexilhõesencharcado se necessário
Torrada com alhopara servir
Trabalhando em uma panela grande em fogo médio-baixo, aqueça quatro colheres de sopa de azeite e frite o alho, a pimenta e a sálvia por alguns minutos. Adicione os tomates e o vinho, cozinhe por alguns minutos e depois adicione os pequenos peixes ósseos e os talos de salsa. Cozinhe por 15 minutos, tempo durante o qual o peixe desmoronará completamente, depois passe tudo por uma peneira.
De volta à panela vazia, aqueça mais três colheres de azeite e adicione as rodelas de lula ou choco, mexendo até ficarem brancas. Adicione o caldo, deixe quase ferver e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 40 minutos, até que as lulas estejam bem macias. Se o caldo parecer muito denso, adicione um pouco de água quente.
Adicione os pedaços de peixe e os camarões / lagostins, se for usar, certifique-se de que o fogo está suave, tampe a panela e cozinhe por cinco minutos. Adicione os mexilhões/amêijoas, tampe novamente e cozinhe por mais três ou quatro minutos, ou até as conchas abrirem (descarte as que não abrirem). Junte as folhas de salsa picadas e sirva com torradas esfregadas com alho.