Nigel Slater
TA cozinha está repleta de frutas cítricas. Os limões vieram com as folhas largas e brilhantes intactas. Laranjas, com a casca reluzindo de viridiano no caule e ostentando folhas finas e pontiagudas, cheiravam a sua própria flor. Uma caixa de limão makrut verde enrugado, verrucoso e lindo, agora está esperando para ser ralado em um molho de curry verde. Há até um punhado de bergamotas, os limões verde-amarelados cujas raspas tentadoramente perfumadas usarei em um pote de coalhada amarela citrina.
As variedades cítricas de casca firme, como as clementinas puras e as Valências maiores, quase perfeitamente redondas, são inevitavelmente as mais suculentas e estão a um mundo de distância do sabor aguado das variedades easypeel com casca larga. Limões de bergamota e Yuzu são um achado raro, mas vale a pena rastreá-los durante sua breve temporada no meio do inverno. O suco da bergamota é apimentado com um toque de sorvete e é melhor usado em conjunto com o de um limão clássico. Por si só, sua acidez e tempero são quase demais. Mesmo uma pequena quantidade irá franzir os lábios e formigar a língua.
Usei um pouco do suco de laranja espanhola no molho de batatas assadas com pimenta e passas douradas e gordurosas. Um pouco de raspas bem raladas também não faria mal. Mais tarde, peguei alguns potes de coalhada de limão profundamente perfumada. O cheiro era de limão e também de bergamota.
O cítrico de inverno mais comum é provavelmente a laranja sanguínea. Antes raros, minha geladeira raramente fica sem eles durante os meses de inverno. As frutas de polpa rubi servem para fazer suco, mas também para fatiar e misturar com carne de porco ou pato de casca crocante, provavelmente no almoço de segunda-feira com os restos do assado de domingo. Uma salada de agrião com laranja sanguínea e amêndoas torradas é algo que nunca me canso.
As frutas que mais anseio são as frutas cítricas nodosas que guardo na geladeira simplesmente para cheirar. Aqueles cuja pele, perfurada com a unha do polegar, espalha no ar uma borrifada de suco limpo e brilhante, como o perfume de um atomizador. Refrescante, edificante e energizante. Um alerta para alegrar um dia de inverno.
Batatas com xerez, passas e laranja
Doces, quase perfumados, são colocados na mesa com um prato de jamon Iberico, embora fatias finas de coppa di Parma fossem quase tão bem-vindas. Sempre gostei de batata quente com carnes frias, principalmente batatas salgadas e salteadas com rodelas do assado de domingo da véspera. Um punhado de cubos de batata frita misturados na frigideira com azeite e alecrim picado é exatamente o que preciso com fatias de queijo de leite de ovelha firme e levemente salgado ou uma fatia de torta de queijo. Serve 4 porções. Pronto em pouco mais de uma hora
batatas 800g, grande e farinhento
cebola 2, grande
azeite 60ml
passas 50g
xerez 175ml
flocos de pimenta ½ colher de chá
tomilho 1 colher de chá
suco de laranja 3 colheres de sopa
vinagre de xerez 2 colheres de sopa
Defina o forno para 200C/gás marca 5.
Coloque uma panela grande com água para ferver e salgue generosamente. Esfregue as batatas – não há necessidade de descascá-las, a menos que a casca seja muito grossa – e depois corte-as em pedaços grandes, como faria com batatas assadas. Cozinhe-os em água fervente por 10 minutos e depois escorra.
Descasque e corte as cebolas ao meio e depois corte cada metade em 4 ou 5 segmentos. Deite o azeite numa assadeira, junte as cebolas e as batatas e misture bem para cobrir tudo com o azeite. Transfira para o forno e asse por 40 minutos, virando de vez em quando.
Enquanto as batatas e as cebolas cozinham, faça o molho. Em uma panela pequena, misture as passas, o xerez, a pimenta malagueta, o tomilho, o suco de laranja e o vinagre de xerez. Deixe ferver, retire as batatas do forno, vire-as e regue com a mistura de laranja e vinagre de xerez, volte ao forno e continue cozinhando por 20 minutos.
Coalhada de limão e bergamota
Limões orgânicos, ou aqueles que não foram revestidos com cera, são essenciais aqui. Muitas vezes me dizem que você pode lavar a cera com água quente, mas não estou convencido (sem falar que fiquei com as mãos pegajosas). Escolha limões imaculados que não tenham sido tratados com nada que você não queira na coalhada.
Acho que mexer delicadamente com um batedor introduz um pouco mais de leveza nesta conserva amanteigada do que usar uma colher de pau, tornando-a um pouco menos sólida e mais instável. Se você tiver a sorte de encontrar limões de bergamota, use metade dos limões orgânicos habituais e metade da bergamota. Sua coalhada ficará ainda mais perfumada.
Frascos limpos são essenciais. Encha os potes de vidro lavados com água fervente, despeje com cuidado e deixe secar. As tampas também. Depois de preparada, a coalhada deve ser guardada na geladeira, bem tampada. Deve durar algumas semanas. Rende 2 potes pequenos de geléia. Pronto em 2 horas
limões não encerados 8, raspas e suco
açúcar refinado 400g
manteiga 200g
ovos 3 e 2 gemas
Esterilize os potes de geléia: despeje a água fervente da chaleira nos potes e nas tampas. Deixe esfriar um pouco, depois vire de cabeça para baixo e deixe secar.
Coloque as raspas e o sumo de limão, o açúcar e a manteiga, cortados em cubos, numa tigela refratária colocada sobre uma panela com água a ferver, tomando cuidado para que o fundo da bacia não toque na água. Mexa com um batedor de vez em quando até a manteiga derreter.
Misture levemente os ovos e as gemas com um garfo e junte à mistura de limão. Deixe a coalhada cozinhar, mexendo regularmente, por cerca de 10 minutos, até ficar espessa e com aspecto de creme. Deve parecer pesado no batedor. Retire do fogo e mexa de vez em quando enquanto esfria. Despeje em potes impecavelmente limpos e feche.
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