UM noite de inverno e a cozinha está mais hospitaleira. Uma luz brilhante que vem da porta de vidro do forno, o cheiro de algo cozido lentamente, levemente condimentado e profundamente aromático flutua no ar, chamando-nos para a mesa. Um cheiro que parece misterioso e estranhamente familiar. Não consigo pensar em um lugar onde preferiria estar.

Há cerca de uma hora que a cozinha cheira a cebola doce, gengibre e anis. Este último é algo que guardo em potes de vidro no armário, tanto na versão em pó quanto em vagens inteiras e secas. As estrelas marrons de erva-doce são talvez as mais belas de todas as especiarias. Gire a tampa, feche os olhos, inspire e você estará instantaneamente em Chinatown, no porão de uma mercearia, entre enormes pacotes de pimentas vermelhas secas, botões ásperos de pimenta seca de Sichuan e pequenos camarões secos.

As cabeças em forma de estrela são para cozimento lento, as sementes duras e marrons liberando seu sabor gradativamente. Eles precisam de umidade – um caldo profundo de ossos e cebolas para ferver – e gostam de esfregar os ombros com um pau de canela ou algumas moedas finas de gengibre. Ficam mais confortáveis ​​quando na presença de um corte grosso de carne de porco, assando na caçarola com caldo talvez com alho, xerez seco e soja.

Desta vez, as estrelas apareceram para uma caçarola farta. Uma mistura cozida lentamente de bifes grossos de porco, temperados não apenas com erva-doce, mas também com gengibre e soja e pedaços grossos de pancetta defumada, um jantar profundamente saboroso com caldo com aroma de anis e xerez.

Em uma nota mais doce, finalmente comecei a assar a noz que está assombrando a prateleira de vegetais há muito tempo. (Parte de seu apelo é a qualidade de conservação, mas depois de um tempo simplesmente não consigo vê-los.) Retirei as sementes e o caroço com uma colher e coloquei bacon nele – eu também poderia ter usado tofu aqui – e, talvez surpreendentemente, um fio de xarope de bordo. Em vez de adicionar notas açucaradas a um vegetal já doce, o xarope de bordo introduz um tom agradável, suave e esfumaçado que é especialmente bem-vindo nas noites de inverno.

Carne de porco com gengibre, soja e feijão manteiga

Bifes grossos de porco são o que usei aqui, a carne vem com um generoso marmoreio de gordura branca e cremosa, mas você também pode usar costeletas de porco bem grossas, quando o caldo será enriquecido pelos ossos. Não é necessário nenhum acompanhamento (ofereça colheres para os sucos), mas enxugamos os pratos com uma salada de laranja e erva-doce. Serve 4 porções. Pronto em 90 minutos

pancetta defumada 250g, inteiro
óleo de amendoim
cebola 2, médio
folhas de alecrim 1 colher de sopa
alho 3 dentes
ruivo 60g, fresco
anis estrelado 3
bifes de porco 4, corte grosso (cerca de 750g no total)
feijão manteiga 1 lata de 400g
xerez seco 60ml
caldo de frango ou legumes 500ml
vinho de arroz 100ml
eu sou salgueiro 60ml

Corte a pancetta em toucinhos curtos e grossos (do tamanho de um dedo mínimo), coloque-os em uma panela grande e pesada em fogo baixo a moderado e deixe cozinhar por 7 a 10 minutos até que a gordura vire. dourado. Se a pancetta estiver extraordinariamente magra, use uma ou duas colheres de sopa de óleo.

Descasque e pique as cebolas grosseiramente, depois misture-as com a pancetta e sua gordura, adicionando um pouco de óleo se necessário e deixe as cebolas cozinharem por cerca de 15-20 minutos até ficarem macias e douradas. Pique e junte o alecrim. Descasque e corte em rodelas finas o alho e deixe cozinhar com a cebola. Descasque o gengibre e corte-o em moedas finas e misture com o anis estrelado. Aqueça o forno a 180C/gás marca 6.

Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma panela rasa. Frite a carne de porco dos dois lados até a gordura dourar, depois retire e coloque a carne de porco entre as cebolas. Escorra o feijão-manteiga e acrescente à carne de porco e à cebola. Despeje o xerez na panela rasa, aumente o fogo e deixe borbulhar, mexendo a saborosa caramelização deixada pela carne de porco. Despeje o caldo e deixe ferver.

Despeje a mistura de caldo e xerez na panela com a carne de porco e as cebolas, despeje o vinho de arroz e o molho de soja, um pouco de sal e um pouco de pimenta preta, tampe e leve ao forno por cerca de uma hora até que a carne de porco esteja macia, mas não caindo. separado. Sirva em tigelas rasas ou pratos fundos.

Butternut assado com bacon e xarope de bordo

É importante ter certeza de que a noz está realmente macia antes de preencher as cavidades com o bacon e o xarope de bordo e colocá-la de volta no forno. Para fazer uma versão vegetariana, troque o bacon por quadrados de tofu sedoso. Serve 2 porções. Pronto em cerca de 1 hora

abóbora 1, médio
azeite
bacon defumado 4 erupções cutâneas
folhas de tomilho 2 colheres de chá
xarope de bordo 4 colheres de sopa

Corte a abóbora ao meio no sentido do comprimento e depois corte cada metade em 2. Retire as sementes e a polpa com uma colher. Cada pedaço precisa de um buraco para colocar o resto dos ingredientes, então cave um buraco fundo em cada pedaço com uma colher. Aqueça o forno a 200C/gás marca 6.

Coloque os 4 pedaços de abóbora em uma assadeira. Pincele cada metade com um pouco de azeite e despeje um pouco em cada cavidade. Moa um pouco de sal e pimenta e leve ao forno por cerca de 50 minutos até que a polpa fique macia e ceda quando pressionada.

Enrole as fatias de bacon e coloque uma em cada uma das 4 cavidades. Pique as folhas de tomilho finamente e divida entre as abóboras, polvilhando sobre o bacon e, em seguida, despeje 1 colher de sopa de xarope de bordo em cada cavidade.

Retorne a manteiga ao forno por 20 minutos ou até que a gordura do bacon esteja dourada. Sirva 2 peças por pessoa.

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