Nigel Slater
UM noite de inverno e a cozinha está mais hospitaleira. Uma luz brilhante que vem da porta de vidro do forno, o cheiro de algo cozido lentamente, levemente condimentado e profundamente aromático flutua no ar, chamando-nos para a mesa. Um cheiro que parece misterioso e estranhamente familiar. Não consigo pensar em um lugar onde preferiria estar.
Há cerca de uma hora que a cozinha cheira a cebola doce, gengibre e anis. Este último é algo que guardo em potes de vidro no armário, tanto na versão em pó quanto em vagens inteiras e secas. As estrelas marrons de erva-doce são talvez as mais belas de todas as especiarias. Gire a tampa, feche os olhos, inspire e você estará instantaneamente em Chinatown, no porão de uma mercearia, entre enormes pacotes de pimentas vermelhas secas, botões ásperos de pimenta seca de Sichuan e pequenos camarões secos.
As cabeças em forma de estrela são para cozimento lento, as sementes duras e marrons liberando seu sabor gradativamente. Eles precisam de umidade – um caldo profundo de ossos e cebolas para ferver – e gostam de esfregar os ombros com um pau de canela ou algumas moedas finas de gengibre. Ficam mais confortáveis quando na presença de um corte grosso de carne de porco, assando na caçarola com caldo talvez com alho, xerez seco e soja.
Desta vez, as estrelas apareceram para uma caçarola farta. Uma mistura cozida lentamente de bifes grossos de porco, temperados não apenas com erva-doce, mas também com gengibre e soja e pedaços grossos de pancetta defumada, um jantar profundamente saboroso com caldo com aroma de anis e xerez.
Em uma nota mais doce, finalmente comecei a assar a noz que está assombrando a prateleira de vegetais há muito tempo. (Parte de seu apelo é a qualidade de conservação, mas depois de um tempo simplesmente não consigo vê-los.) Retirei as sementes e o caroço com uma colher e coloquei bacon nele – eu também poderia ter usado tofu aqui – e, talvez surpreendentemente, um fio de xarope de bordo. Em vez de adicionar notas açucaradas a um vegetal já doce, o xarope de bordo introduz um tom agradável, suave e esfumaçado que é especialmente bem-vindo nas noites de inverno.
Carne de porco com gengibre, soja e feijão manteiga
Bifes grossos de porco são o que usei aqui, a carne vem com um generoso marmoreio de gordura branca e cremosa, mas você também pode usar costeletas de porco bem grossas, quando o caldo será enriquecido pelos ossos. Não é necessário nenhum acompanhamento (ofereça colheres para os sucos), mas enxugamos os pratos com uma salada de laranja e erva-doce. Serve 4 porções. Pronto em 90 minutos
pancetta defumada 250g, inteiro
óleo de amendoim
cebola 2, médio
folhas de alecrim 1 colher de sopa
alho 3 dentes
ruivo 60g, fresco
anis estrelado 3
bifes de porco 4, corte grosso (cerca de 750g no total)
feijão manteiga 1 lata de 400g
xerez seco 60ml
caldo de frango ou legumes 500ml
vinho de arroz 100ml
eu sou salgueiro 60ml
Corte a pancetta em toucinhos curtos e grossos (do tamanho de um dedo mínimo), coloque-os em uma panela grande e pesada em fogo baixo a moderado e deixe cozinhar por 7 a 10 minutos até que a gordura vire. dourado. Se a pancetta estiver extraordinariamente magra, use uma ou duas colheres de sopa de óleo.
Descasque e pique as cebolas grosseiramente, depois misture-as com a pancetta e sua gordura, adicionando um pouco de óleo se necessário e deixe as cebolas cozinharem por cerca de 15-20 minutos até ficarem macias e douradas. Pique e junte o alecrim. Descasque e corte em rodelas finas o alho e deixe cozinhar com a cebola. Descasque o gengibre e corte-o em moedas finas e misture com o anis estrelado. Aqueça o forno a 180C/gás marca 6.
Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma panela rasa. Frite a carne de porco dos dois lados até a gordura dourar, depois retire e coloque a carne de porco entre as cebolas. Escorra o feijão-manteiga e acrescente à carne de porco e à cebola. Despeje o xerez na panela rasa, aumente o fogo e deixe borbulhar, mexendo a saborosa caramelização deixada pela carne de porco. Despeje o caldo e deixe ferver.
Despeje a mistura de caldo e xerez na panela com a carne de porco e as cebolas, despeje o vinho de arroz e o molho de soja, um pouco de sal e um pouco de pimenta preta, tampe e leve ao forno por cerca de uma hora até que a carne de porco esteja macia, mas não caindo. separado. Sirva em tigelas rasas ou pratos fundos.
Butternut assado com bacon e xarope de bordo
É importante ter certeza de que a noz está realmente macia antes de preencher as cavidades com o bacon e o xarope de bordo e colocá-la de volta no forno. Para fazer uma versão vegetariana, troque o bacon por quadrados de tofu sedoso. Serve 2 porções. Pronto em cerca de 1 hora
abóbora 1, médio
azeite
bacon defumado 4 erupções cutâneas
folhas de tomilho 2 colheres de chá
xarope de bordo 4 colheres de sopa
Corte a abóbora ao meio no sentido do comprimento e depois corte cada metade em 2. Retire as sementes e a polpa com uma colher. Cada pedaço precisa de um buraco para colocar o resto dos ingredientes, então cave um buraco fundo em cada pedaço com uma colher. Aqueça o forno a 200C/gás marca 6.
Coloque os 4 pedaços de abóbora em uma assadeira. Pincele cada metade com um pouco de azeite e despeje um pouco em cada cavidade. Moa um pouco de sal e pimenta e leve ao forno por cerca de 50 minutos até que a polpa fique macia e ceda quando pressionada.
Enrole as fatias de bacon e coloque uma em cada uma das 4 cavidades. Pique as folhas de tomilho finamente e divida entre as abóboras, polvilhando sobre o bacon e, em seguida, despeje 1 colher de sopa de xarope de bordo em cada cavidade.
Retorne a manteiga ao forno por 20 minutos ou até que a gordura do bacon esteja dourada. Sirva 2 peças por pessoa.
Siga Nigel no Instagram @NigelSlater