Ddurante as férias, Ação de Graças incluídas, muitas pessoas desejam sabores familiares, e não culinária de ponta. As receitas a seguir têm uma peculiaridade – elas obtêm a maior parte da doçura das frutas – mas essa aparente novidade está indiscutivelmente enraizada na tradição. A ideia de ir além do açúcar de cana, do mel e do xarope de ácer para adoçar sobremesas pode parecer moderna, mas, como Michael Pollan explicou no seu livro de 2002, A Botânica do Desejo, a fruta é o que muitas vezes satisfez a vontade de comer doces antes da ampla acessibilidade dos açúcares mais puros. Além de frutas frescas, secas e em purê, os doces abaixo são impregnados com a doçura inesperada da pasta de missô, bourbon, nozes e especiarias.

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Torta de data Derby (foto acima)

Meu parceiro, Ben, é de Kentucky, estado natal do Derby, então tive que acertar essa torta. É uma torta de nozes com uma pitada de bourbon e um pouco de chocolate picado na crosta inferior – dois elementos levemente amargos que contrabalançam a doçura intensa do recheio de tâmaras. O que o torna doce? Tâmaras medjool rechonchudas e pegajosas são a escolha óbvia e uma troca ideal para o recheio tradicional de açúcar mascavo. Eles elevam a torta de uma que é essencialmente recheada com açúcar pegajoso para uma que é recheada com frutas – ainda doce, mas não enjoativa.

Preparação 20 minutos
Cozinhar 1 hora e meia
Serve 8-12

180g de nozes
375g de tâmaras medjool, sem caroço e picado
70g de manteiga sem sal
3 ovos grandes
¼ colher de chá de sal
1½ colher de sopa de bourbon
½ colher de chá de extrato de baunilha
2 colheres de chá de vinagre de maçã
85g de chocolate sem açúcar, picado

Para a pastelaria
60g de água fria
1 colher de sopa de vinagre de maçã
2 cubos de gelo
160g de farinha simples, mais extra para tirar o pó
½ colher de chá de sal
114g de manteiga sem sal, cortado em cubos de 1cm, bem frio

Comece com a massa. Em um copo com bico, misture a água, o vinagre e os cubos de gelo.

Em um processador de alimentos, bata a farinha e o sal para combinar, depois adicione a manteiga e bata até que a mistura fique parecida com areia grossa. Pulse enquanto adiciona lentamente o líquido (mas não o gelo!), até combinar, mas ainda solto (cerca de 20 pulsos rápidos). A massa não deve formar uma massa até que você a comprima com as mãos; esprema um pouco de massa entre os dedos para testar se forma uma massa. Se estiver muito seco, adicione mais água, uma colher de sopa de cada vez.

Coloque a massa em uma tigela grande e forme uma bola com alguns apertos rápidos entre as mãos. Embrulhe bem com pergaminho, faça um disco firmemente e leve à geladeira em um recipiente hermético por pelo menos uma hora (e até 24 horas), até ficar firme e gelado.

Enfarinhe levemente a superfície de trabalho e um rolo e abra a massa até formar um disco de 3 mm de espessura. Pressione isso em uma forma de torta de vidro de 23-25 ​​cm e apare as bordas para deixar uma saliência de 3 cm. Dobre a saliência na parte inferior da borda e pressione levemente para garantir uma borda uniforme ao redor da concha. Cubra com papel alumínio e leve à geladeira por pelo menos uma hora ou durante a noite para esfriar. (Neste ponto, ele pode ser armazenado na geladeira por até um dia ou no freezer por até duas semanas. Apenas certifique-se de mantê-lo em um recipiente hermético.)

Posicione uma gradinha no meio do forno e aqueça a 220C/425F/gás 7 (não use forno ventilado).

Cubra a torta resfriada com uma folha de pergaminho e recheie com feijão seco (ou feijão). Asse até que a crosta fique dourada nas bordas – 15-20 minutos. Retire o feijão e o pergaminho e deixe a torta esfriar. Abaixe o forno para 160C/325F/gás 3 e forre uma assadeira com papel manteiga.

Espalhe um terço das nozes na assadeira e leve ao forno até ficarem perfumadas e torradas – cinco a 10 minutos. Deixe esfriar e deixe o forno ligado.

Em um processador de alimentos, misture as tâmaras, a manteiga e os ovos e bata até ficar homogêneo – dois a três minutos. Adicione o sal, o bourbon, a baunilha e o vinagre e pulse para misturar. Em uma tigela média, use uma espátula flexível para combinar o purê com as nozes torradas.

Polvilhe o chocolate picado uniformemente no fundo da torta. Raspe o recheio da tigela até a crosta e alise a parte superior com uma espátula. Espalhe as nozes cruas restantes em uma camada uniforme sobre o recheio e pressione levemente para firmar. Asse até que as nozes estejam torradas e perfumadas e a crosta fique bem dourada – 40-45 minutos.

Deixe esfriar sobre uma gradinha e sirva quente ou em temperatura ambiente. Guarde bem embrulhado na geladeira por até cinco dias.

Torta de maçã