Brian Levy
Ddurante as férias, Ação de Graças incluídas, muitas pessoas desejam sabores familiares, e não culinária de ponta. As receitas a seguir têm uma peculiaridade – elas obtêm a maior parte da doçura das frutas – mas essa aparente novidade está indiscutivelmente enraizada na tradição. A ideia de ir além do açúcar de cana, do mel e do xarope de ácer para adoçar sobremesas pode parecer moderna, mas, como Michael Pollan explicou no seu livro de 2002, A Botânica do Desejo, a fruta é o que muitas vezes satisfez a vontade de comer doces antes da ampla acessibilidade dos açúcares mais puros. Além de frutas frescas, secas e em purê, os doces abaixo são impregnados com a doçura inesperada da pasta de missô, bourbon, nozes e especiarias.
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Torta de data Derby (foto acima)
Meu parceiro, Ben, é de Kentucky, estado natal do Derby, então tive que acertar essa torta. É uma torta de nozes com uma pitada de bourbon e um pouco de chocolate picado na crosta inferior – dois elementos levemente amargos que contrabalançam a doçura intensa do recheio de tâmaras. O que o torna doce? Tâmaras medjool rechonchudas e pegajosas são a escolha óbvia e uma troca ideal para o recheio tradicional de açúcar mascavo. Eles elevam a torta de uma que é essencialmente recheada com açúcar pegajoso para uma que é recheada com frutas – ainda doce, mas não enjoativa.
Preparação 20 minutos
Cozinhar 1 hora e meia
Serve 8-12
180g de nozes
375g de tâmaras medjool, sem caroço e picado
70g de manteiga sem sal
3 ovos grandes
¼ colher de chá de sal
1½ colher de sopa de bourbon
½ colher de chá de extrato de baunilha
2 colheres de chá de vinagre de maçã
85g de chocolate sem açúcar, picado
Para a pastelaria
60g de água fria
1 colher de sopa de vinagre de maçã
2 cubos de gelo
160g de farinha simples, mais extra para tirar o pó
½ colher de chá de sal
114g de manteiga sem sal, cortado em cubos de 1cm, bem frio
Comece com a massa. Em um copo com bico, misture a água, o vinagre e os cubos de gelo.
Em um processador de alimentos, bata a farinha e o sal para combinar, depois adicione a manteiga e bata até que a mistura fique parecida com areia grossa. Pulse enquanto adiciona lentamente o líquido (mas não o gelo!), até combinar, mas ainda solto (cerca de 20 pulsos rápidos). A massa não deve formar uma massa até que você a comprima com as mãos; esprema um pouco de massa entre os dedos para testar se forma uma massa. Se estiver muito seco, adicione mais água, uma colher de sopa de cada vez.
Coloque a massa em uma tigela grande e forme uma bola com alguns apertos rápidos entre as mãos. Embrulhe bem com pergaminho, faça um disco firmemente e leve à geladeira em um recipiente hermético por pelo menos uma hora (e até 24 horas), até ficar firme e gelado.
Enfarinhe levemente a superfície de trabalho e um rolo e abra a massa até formar um disco de 3 mm de espessura. Pressione isso em uma forma de torta de vidro de 23-25 cm e apare as bordas para deixar uma saliência de 3 cm. Dobre a saliência na parte inferior da borda e pressione levemente para garantir uma borda uniforme ao redor da concha. Cubra com papel alumínio e leve à geladeira por pelo menos uma hora ou durante a noite para esfriar. (Neste ponto, ele pode ser armazenado na geladeira por até um dia ou no freezer por até duas semanas. Apenas certifique-se de mantê-lo em um recipiente hermético.)
Posicione uma gradinha no meio do forno e aqueça a 220C/425F/gás 7 (não use forno ventilado).
Cubra a torta resfriada com uma folha de pergaminho e recheie com feijão seco (ou feijão). Asse até que a crosta fique dourada nas bordas – 15-20 minutos. Retire o feijão e o pergaminho e deixe a torta esfriar. Abaixe o forno para 160C/325F/gás 3 e forre uma assadeira com papel manteiga.
Espalhe um terço das nozes na assadeira e leve ao forno até ficarem perfumadas e torradas – cinco a 10 minutos. Deixe esfriar e deixe o forno ligado.
Em um processador de alimentos, misture as tâmaras, a manteiga e os ovos e bata até ficar homogêneo – dois a três minutos. Adicione o sal, o bourbon, a baunilha e o vinagre e pulse para misturar. Em uma tigela média, use uma espátula flexível para combinar o purê com as nozes torradas.
Polvilhe o chocolate picado uniformemente no fundo da torta. Raspe o recheio da tigela até a crosta e alise a parte superior com uma espátula. Espalhe as nozes cruas restantes em uma camada uniforme sobre o recheio e pressione levemente para firmar. Asse até que as nozes estejam torradas e perfumadas e a crosta fique bem dourada – 40-45 minutos.
Deixe esfriar sobre uma gradinha e sirva quente ou em temperatura ambiente. Guarde bem embrulhado na geladeira por até cinco dias.
Torta de maçã
Isso se duplica em sua fruta homônima, incluindo maçãs secas junto com as habituais fatias frescas em sua crosta amanteigada e escamosa. À medida que assa, as maçãs secas absorvem os sucos das frutas frescas, criando um recheio confiável e desleixado, e a doçura concentrada das maçãs secas significa que não há necessidade de açúcar adicional – além disso, não falta sabor de maçã. Existem dois tipos de maçãs secas: macias e mastigáveis e crocantes (esta última é assada ou liofilizada). Qualquer um deles é aceitável – apenas certifique-se de que o que você escolher tenha apenas um ingrediente: maçãs.
Preparação 25 minutos
Frio 1 hora
Cozinhar 1 hora e 35 minutos, mais resfriamento
Serve 8
Para a crosta
120g de água fria
30g (2 colheres de sopa) de vinagre de maçã
2 cubos de gelo
320g de farinha simples, mais extra para tirar o pó
1 colher de chá de sal
228g de manteiga sem sal bem fria, corte em cubos de ½ pol. (1,3 cm)
Para o recheio
30g de manteiga sem sal, derretido
25g (5 colheres de chá) de missô branco, ou generosa ¼ colher de chá de sal
2 colheres de chá de suco de limão
2 colheres de chá de extrato de baunilha
900g de maçãs (4 maçãs médias), descascado, sem caroço, cortado em fatias de 3 mm
220g de maçãs secas ou 150g de chips de maçã assada
20g (2 colheres de sopa generosas) de farinha simples
1 colher de chá de canela em pó
¾ colher de chá de gengibre em pó
¼ colher de chá de noz-moscada moída
Em um copo com bico, misture a água, o vinagre e os cubos de gelo.
Em um processador de alimentos, bata a farinha e o sal para combinar, depois adicione a manteiga e bata novamente até que a mistura fique parecida com areia grossa. Pulse enquanto adiciona lentamente o líquido (mas não o gelo!) Até combinar, mas ainda solto (cerca de 20 pulsos rápidos). A massa não deve formar uma massa até que você a comprima com as mãos; esprema um pouco de massa entre os dedos para testar se formará uma massa. Se estiver muito seco, adicione mais água fria, uma colher de sopa de cada vez.
Coloque a massa em uma tigela grande, compacte-a e molde-a em uma bola com alguns apertos rápidos entre as mãos. Embrulhe bem com pergaminho, coloque-o firmemente em um disco e leve à geladeira em um recipiente hermético por pelo menos uma hora (e até 24 horas), até ficar firme e gelado.
Divida a massa em duas partes iguais. Enfarinhe levemente a superfície de trabalho e o rolo e abra cada pedaço em rodelas de 3 mm de espessura. Deixe esfriar uma rodada (esta será a crosta superior) e pressione a outra em uma forma de torta de vidro com 23-25 cm de profundidade. Apare as bordas para deixar uma saliência de 3 cm, cubra com papel alumínio e leve à geladeira por pelo menos uma hora ou durante a noite. Se quiser congelar a crosta para uso futuro, faça-o agora, em um recipiente hermético. Bem embrulhada, a massa pode ser guardada na geladeira por até um dia ou no freezer por até duas semanas.
Posicione uma gradinha no terço inferior do forno e aqueça o forno a 190C (ventilador 180C)/375F/gás 6.
Em uma tigela grande, bata a manteiga derretida, o missô, o suco de limão e a baunilha. (Se você estiver usando chips de maçã assados e crocantes, adicione 60g de água.) Adicione as maçãs frescas e secas e misture para cobri-las uniformemente. Polvilhe sobre a farinha, a canela, o gengibre e a noz-moscada e misture novamente.
Transfira o recheio para a forma da torta e pressione levemente para formar uma massa de maçãs levemente amontoada. Cubra com a segunda rodada de massa e, em seguida, use uma tesoura para cortar os dois pedaços de massa, de modo que ambos se estendam 2,5 cm além da borda do prato. Dobre/enrole o perímetro da massa de modo que a borda fique fechada e assente na borda do prato. Pressione todas as bordas com um garfo (ou amasse com os dedos) para selar e, em seguida, perfure algumas aberturas na parte superior com uma faca para que o vapor escape.
Asse por uma hora e 20 minutos a uma hora e 40 minutos, até que a crosta esteja dourada e inchada, firme e seca ao toque, e um pouco de suco de fruta talvez tenha borbulhado pelas aberturas de ventilação. Deixe esfriar sobre uma gradinha por pelo menos duas horas antes de servir, de preferência com sorvete de baunilha ou chantilly. Depois de esfriar completamente, embrulhe a torta em papel alumínio e guarde em temperatura ambiente por até um dia ou na geladeira por até três dias.
Torta de maçã Bourbon
Como qualquer torta deveria ser, esta é rústica e simples: massa folhada amanteigada e escamosa coberta com manteiga de maçã bourbon e coberta com fatias de maçã. É ainda mais simples se você pegar o atalho de comprar uma boa massa folhada congelada e manteiga de maçã em pote.
Preparação 15 minutos
Cozinhar 1 hora
Serve 10-12
1 folha de massa folhada (28cm x 40cm x 3mm), de preferência só com manteiga, descongelada, mas fria
150g de manteiga de maçã bourbon (Veja abaixo), ou manteiga de maçã adoçada com frutas comprada em loja
1-2 maçãs vermelhas doces, descascado, sem caroço e cortado em fatias de 3 mm (220g inteiro; 165g descascado e sem caroço)
Geléia de damasco, para envidraçamento
Para a manteiga de maçã bourbon (rende 245g)
200g de molho de maçã sem açúcar
30g de passas douradas
1 colher de sopa de bourbon
¼ colher de chá de canela em pó
Para fazer a manteiga de maçã, bata o molho de maçã, as passas, o bourbon e a canela em um processador de alimentos, até obter uma mistura bem homogênea – cerca de dois minutos.
Posicione uma gradinha no meio do forno e aqueça a 180C (ventilador 160C)/350F/gás 4. Forre uma forma de meia folha de 33 x 45cm com papel manteiga.
Coloque a massa folhada no centro da assadeira preparada. Use um garfo para furar toda a massa e leve ao forno até estufar e dourar – cerca de 25 minutos – depois retire do forno.
Espalhe a manteiga de maçã uniformemente sobre a massa quente e arrume as fatias de maçã por cima. Asse novamente até que a massa esteja dourada e as maçãs tenham algumas manchas marrom-escuras – mais 20-25 minutos.
Transfira a assadeira para uma gradinha e pincele as maçãs com geléia de damasco (aquecida, se necessário) para glacear. Depois de resfriado, guarde bem embrulhado em temperatura ambiente por até um dia. Para reaquecer, aqueça a torta em forno a 190C (ventilador 170C)/375F/gás 5 por cinco a 10 minutos.
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A torta de laje e a torta de tâmara derby são extratos editados de Bom e Doce por Brian Levy (£ 35,99, Avery). Para apoiar o Guardian e o Observador, encomende o seu exemplar em Guardianbookshop. com. Taxas de entrega podem ser aplicadas
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Você também pode ver essas receitas e muito mais no novo Aplicativo de festaque possui uma calculadora de xícaras para usuários dos EUA