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O que é jang, molho coreano que é patrimônio da humanidade – 31/12/2024 – Comida

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Nathalia Durval

Kubonil caminha entre fileiras de “onggi”, jarras redondas de cerâmica coreanas, que têm metade da sua altura, num campo. Escolhe uma vazia e, com movimentos tranquilos, despeja água com sal dentro. Então, adiciona blocos secos de cor ocre, feitos de soja, e fecha a tampa. Ela só vai voltar a abrir o recipiente dali a alguns anos.

Desse processo, vai surgir o “jang”, molhos e pastas fermentados que são uma das bases da gastronomia coreana. A artesã sul-coreana de 69 anos é uma das responsáveis por manter viva a tradição desse preparo artesanal, reconhecido neste mês como patrimônio cultural imaterial da humanidade pela Unesco.

Kubonil comanda uma produção na região montanhosa de Paju, mais próxima da fronteira com a Coreia do Norte do que dos arranha-céus da capital Seul. Ela inaugurou o espaço há dez anos, quando viu que esse preparo, passado de geração em geração, estava se perdendo. Por lá, recebe visitantes, inclusive turistas, e os guia por uma degustação e explicação, feita com educação exemplar e sorriso no rosto.

São cerca de 400 “onggis” para fermentação. Ela tem uma fabricação diversa de 13 tipos de molhos e pastas, mas são três os principais “jangs”: ganjang (molho de soja), doenjang (pasta de soja) e gochujang (pasta de pimenta vermelha coreana). Os dois primeiros seriam equivalentes ao shoyu e ao missô na culinária japonesa, mas há diferenças nos ingredientes e técnica de preparo.

Para produzi-los, são necessários apenas três ingredientes: água, sal e soja —ou outra base para criar o sabor, como feijão ou milho.

A soja é fervida e transformada em blocos secos, chamados “meju”, que fermentam por meses ao ar livre. Depois, eles são mergulhados numa salmoura com água e sal nas jarras de cerâmica —Kubonil até matura a água com sal por seis meses para aprofundar o sabor, segundo ela. Microrganismos vivos, como leveduras e bactérias boas, fazem a fermentação. O líquido e o sólido são separados ao longo do tempo e viram molho e pasta, respectivamente.

Da mesma jarra saem o ganjang, um molho salgado de coloração quase preta, e o doenjang, pasta de um marrom mais claro. Já parar criar o gochujang, pasta apimentada de tom vinho, é adicionada pimenta vermelha seca ao “meju”.

Todos precisam de bastante tempo para serem produzidos. Kubonil não vende “jangs” com menos de três anos de fermentação —seu molho mais antigo está sendo fermentado há 21 anos. O tempo, ela explica, influencia no sabor e na textura. Também influencia no preço, que varia de 14.000 wones a 100.000 wones (R$ 58 a R$ 420) a garrafa.

Quando produzido de forma industrializada, o “jang” não passa por tempo longo de fermentação. Iniciadores de cultura são adicionados para agilizar o preparo, diferente do artesanal, que mantém o “sabor autêntico e genuíno”, diz a artesã. “A fermentação é a arte da paciência.”

Os “jangs” dão o sabor à comida coreana, que tem como base vegetais e arroz. Ingrediente presente em toda cozinha, ele é usado durante o preparo de sopas e marinadas, por exemplo, e servido em pratinhos na mesa para mergulhar a comida.

“Na ‘hansik’ [culinária coreana], os processos são bem simples. Tentamos manter o sabor original dos ingredientes o tanto quanto possível. Então usamos o molho como complemento”, diz Kubonil.

Kang Min-goo reinterpreta a gastronomia tradicional coreana e explora diferentes “jangs” nos pratos, inclusive na sobremesa, no seu Mingles, restaurante com duas estrelas Michelin e coreano mais bem colocado no 50 Best da Ásia, em 13º lugar.

“Mesmo quando criamos novos tipos de comida coreana, o importante é manter as raízes na tradição. E você não pode falar sobre comida coreana sem falar sobre ‘jang’, que está profundamente enraizado na culinária. Então, para os chefs ele é um ingrediente indispensável”, diz Min-goo.

O livro de receitas mais antigo registrado no país asiático, escrito pelo médico Jeon Sun-ui em 1450, traz detalhes do seu uso. Mas essa é uma técnica milenar e, assim como o kimchi, outra iguaria fermentada, surgiu como forma de preservar alimentos durante o inverno rigoroso. Hoje, cada família tem sua própria receita.

O processo de fazer, manter e consumir “jang” havia sido designado como patrimônio imaterial nacional em 2018, e agora se junta a outras 22 práticas culturais da Coreia na lista mundial Unesco.

A jornalista viajou por meio de programa para jornalistas do Ministério da Cultura, Esportes e Turismo da Coreia do Sul



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Alunos da Ufac se apresentam em congresso sobre socioeconomia rural — Universidade Federal do Acre

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Quatro estudantes de graduação da Ufac representaram a instituição no 64º Congresso da Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural (Sober, na sigla em inglês), ocorrido na Universidade Federal do Rio Grande do Sul, em Porto Alegre, de 19 a 23 de julho, com o tema “Políticas para Natureza, Alimentação e Nutrição em Tempos de Incerteza e Mudanças Climáticas”.

Os trabalhos, desenvolvidos no âmbito dos grupos de pesquisa Estudos em Economia, Finanças, Política e Segurança Alimentar e Nutricional (Elos) e Governança Fundiária, Desenvolvimento Econômico e Políticas Públicas (GPD), contaram com a coautoria e orientação dos professores e coordenadores dos grupos, Graziela Gomes Bezerra, Elyson Ferreira de Souza e Gisele Elaine de Araújo Batista Souza.

Cultivo do cacaueiro

O aluno de Sistemas de Informação, Guilherme Félix Cavalcante, apresentou, na quarta-feira, 22, o trabalho “Cacauicultura na Região Norte: Análise do Desempenho Produtivo, Dinâmica Comercial e Sustentabilidade”. O estudo aborda a cacauicultura e oferece uma análise do desempenho produtivo, da dinâmica comercial e dos aspectos de sustentabilidade, fornecendo dados para o desenvolvimento rural, territorial e regional, além de subsidiar práticas mais sustentáveis para a cadeia produtiva do cacau.

“A participação no evento é um marco significativo em minha formação acadêmica”, disse Guilherme. “Dissemina os resultados da minha pesquisa e fomenta o desenvolvimento de habilidades de comunicação, pensamento crítico e construção de uma rede de contatos profissionais.”

Bananicultura no Acre

A aluna de Ciências Econômicas, Maria Eduarda Souza Diniz, apresentou, na quarta-feira, 22, o trabalho “Desenvolvimento Produtivo e Dinâmica da Bananicultura no Acre: Uma Análise da Produção e dos Mercados (1994-2024)”, o qual analisa a evolução da bananicultura no Acre durante três décadas, contribuindo para o entendimento das transformações produtivas e comerciais desse setor, além de fornecer subsídios para o fomento de políticas públicas voltadas ao desenvolvimento rural, territorial e regional.

“O congresso proporciona um ambiente de aprendizado e troca de experiências com outros pesquisadores e profissionais da área”, contou Maria Eduarda. “Isso enriquece minha formação e contribui para consolidação da Ufac como um polo de produção científica de excelência.”

Mulheres na gestão

A aluna de Ciências Econômicas, Riely Nilce de Melo Avilar, apresentou, na terça-feira, 21, o trabalho “Mulheres na Gestão de Propriedades Rurais na Amazônia Legal”. A pesquisa trata da atuação feminina no desenvolvimento regional e contribui para o debate sobre agricultura familiar, ruralidades e relações de gênero no meio rural, oferecendo perspectivas para promoção da equidade e do desenvolvimento sustentável na região. Esse estudo teve, ainda, coautoria de Raiza Gabriele Lima dos Santos.

“Apresentar um trabalho num congresso de relevância nacional, como o da Sober, e para uma audiência especializada é fundamental para minha formação profissional e promoção de intercâmbios”, pontuou Riely.

Milho e inflação

O aluno de Ciências Econômicas, Rogério Gonçalves Bezerra Junior, apresentou, na segunda-feira, 20, o trabalho “Análise da Inflação na Cadeia Produtiva do Milho: Evidências a Partir de Dados de Produção”, com o qual investigou como fatores econômicos afetam a produção do milho e o custo de vida, servindo como base para formuladores de políticas públicas e agentes do mercado.

“Além de projetar a pesquisa desenvolvida na Ufac para um público qualificado, tive a oportunidade de uma experiência inestimável de intercâmbio científico”, comentou Rogério. “Também destaco a discussão de ideias, o recebimento de feedback e a mobilização de contatos.”

 



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Ufac lança Plano de Acessibilidade da Infraestrutura Física (2026-2029) — Universidade Federal do Acre

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A Ufac lançou seu Plano de Acessibilidade da Infraestrutura Física (2026-2029). A solenidade ocorreu na sexta-feira, 17, no auditório Pedro Martinello, no Centro de Convenções, campus-sede. A iniciativa integra o projeto “Ufac em Ação: Acessibilidade, Inclusão e Segurança” e busca orientar as ações destinadas à construção de uma universidade mais acessível, inclusiva e segura.

A reitora Guida Aquino destacou que a instituição já realizou melhorias de acessibilidade, mas ainda precisa avançar e buscar recursos para executar as ações previstas no plano. “Nós temos que buscar agora investimento para que possamos acolher nossos estudantes; a universidade não existe sem aluno.” Segundo ela, essas iniciativas devem atender também os servidores que necessitam de condições adequadas de acessibilidade.

O coordenador do projeto e prefeito do campus-sede, Artheson Cruz, explicou que o crescimento da infraestrutura física da Ufac ocorreu em diferentes períodos, com edificações construídas de acordo com normas distintas. Essa situação, para ele, resultou na existência de espaços acessíveis que não estão completamente conectados entre si.

“Você entra em um prédio que tem acessibilidade e, quando sai daquele local, já se depara com uma situação de ausência da acessibilidade”, disse e ressaltou que o aumento do número de pessoas com deficiência que ingressam na universidade exige a adequação dos espaços para garantir dignidade, autonomia, permanência e conclusão dos cursos.

O plano estabelece diretrizes para superar progressivamente os desafios de acessibilidade no campus-sede, no campus Floresta e nos núcleos da Ufac no Estado. Para a elaboração do documento, foram realizados levantamento técnico da infraestrutura e escuta qualificada com pessoas surdas, com deficiência visual e autistas.

A representante do Núcleo de Acessibilidade e Inclusão, Rayfa Almeida, destacou que a efetivação das medidas é fundamental para garantir o acesso e a permanência das pessoas com deficiência na universidade. “Esperamos que seja concretizado realmente, que seja efetivo para as pessoas com deficiência conseguirem finalizar seus cursos.”

 



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Parfor da Ufac em Santa Rosa do Purus lança livro de contos — Universidade Federal do Acre

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Parfor da Ufac em Santa Rosa do Purus lança livro de contos-interna.jpg

Estuantes do Plano Nacional de Formação de Professores da Educação Básica (Parfor), da Ufac em Santa Rosa do Purus (AC), no âmbito da disciplina Oficina Pedagógica: Leitura e Escrita na Escola, lançaram o livro “Tecendo Leituras: Contos e Caminhos para o Letramento Literário”. O evento ocorreu no sábado, 18, no município, reunindo professores, gestores, autoridades locais, familiares dos alunos e a representante do Parfor na ocasião, professora Grace Gotelip.

A obra foi organizada pela professora Emilly Ganum Areal e sua reprodução foi viabilizada com o apoio da Pró-Reitoria de Graduação (Prograd), por meio da Diretoria de Apoio à Interiorização e Programas Especiais (Dainpes). Segundo ela e os envolvidos no processo criativo, a iniciativa representa um marco para o Parfor da Ufac por resultar diretamente de uma disciplina do curso de graduação e reunir, pela primeira vez, textos literários de autores de Santa Rosa do Purus.

Além disso, agradeceram à Ufac, por meio da Prograd e da Dainpes, pelo apoio na concretização do projeto, o qual, para eles, deixa um legado no munícipio, incentiva a produção literária regional e reafirma o compromisso da universidade com a interiorização do ensino superior e com o desenvolvimento social através da educação.

 



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