A cena sempre foi comum em São Paulo. A pizza sai do forno fumegando. O toque final do pizzaiolo é enfiar a mão em um balde de azeitonas e espalhá-las sobre o recheio, antes de liberá-la para o cliente.

Esqueçam essa imagem. É coisa do passado.

“Todo mundo diminuiu. Isso [a quantidade generosa] não tem mais. A orientação é perguntar se o cliente quer mesmo azeitonas”, diz Sergio dos Santos Igreja, proprietário da Pizzaria La Fornalha, em Amparo, uma das mais tradicionais do interior paulista.

O mercado da azeitona virou um complicador para os donos e gestores de pizzarias. O valor mais do que dobrou e a qualidade diminuiu porque as melhores são direcionadas para a produção de azeite. Com margens de lucro de cerca de 15%, os estabelecimentos têm se adaptado. Especialmente os pequenos, aqueles que competem pelo preço.

A maioria começou a buscar novos fornecedores, reduzir a quantidade ou não colocar mais azeitonas na pizza. Se o cliente pedir ou reclamar, recebe algumas. Se não notar, fica por isso mesmo. Comerciantes disseram à Folha que, em grupos de WhatsApp, as reclamações se tornaram frequentes de que mais da metade dos clientes não as consomem e o destino final é o lixo.

“Nós perguntamos [se o cliente quer] porque tem muito desperdício de produto que está bem caro”, diz Lays Ferreira, gerente de uma das três unidades em São Paulo da Pizzaria do Dudu.

O problema veio da Espanha, responsável pela colheita de 40% das azeitonas no mundo. A falta de chuvas a partir de 2022 quebrou a safra local e fez o preço disparar. No azeite, a produção nacional caiu de 1,5 milhão de toneladas em 2021 para 680 mil toneladas em 2023. Não há outro país para suprir a demanda. A expectativa é que a situação melhore com aumento da colheita neste ano.

Para os donos de pizzaria, o preço do quilo de azeitona saiu de R$ 13 para cerca de R$ 40.

“A gente colocava de oito a dez azeitonas em uma pizza grande. Hoje em dia, colocamos cinco”, afirma Gabriel Concon, CEO da Pizza Prime, rede com 70 unidades em 10 estados brasileiros.

“Buscamos novos fornecedores na América do Sul e não deixamos a qualidade cair, mas eles acompanharam os preços. Quando os clientes telefonam ou acessam nossos canais digitais, também perguntamos se querem azeitona. Metade das pessoas não come e é um fenômeno paulista. Se você for para Santa Catarina, por exemplo, não tem azeitona.”

A estimativa é que ela represente 0,5% no CMV (Custo de Mercadoria Vendida) da pizza. A sigla indica o quanto custa para comprar os ingredientes para produzir o que será comercializado. Mas empresários do setor ressaltam que a margem de ganho é menor hoje do que era há 15 anos. Isso torna qualquer perda significativa.

“É algo sentido pelos pequenos comerciantes e por nós também. Pode-se dizer que não representa muito no custo total da nossa pizza. Mas multiplica por 70 lojas em dez estados para você ver”, diz Concon.

A Apubra (Associação das Pizzarias Unidas do Brasil) estima que existem 45 mil pizzarias em operação no país, sendo 34% delas (20.250) no estado de São Paulo. No total, 87% são microempresas. A produção diária seria, de acordo com a entidade, de 1,9 milhão de unidades. Em São Paulo, são 191 mil. O número é maior ainda porque não engloba microempreendedores individuais.

“O preço da azeitona vai acompanhar o do azeite. É a mesma matéria-prima trabalhada de maneira diferente. Cada pizzaria, de acordo com seu estilo de negócio, tomou uma atitude. Houve vários movimentos, mas o mais percebido foi a retirada ou diminuição da azeitona”, diz Leandro Goulart, presidente da Apubra.

Há também a novidade de colocá-las, pelas pizzarias que têm aplicativos de celular, como adicional, com cobrança extra.

A não ser os restaurantes de estilo italiano (e de preços mais altos), que já não colocam azeitonas na pizza normalmente, os demais se equilibram em uma linha tênue entre se adaptar, economizar e não desagradar os clientes. Mais de um deles, ouvidos pela reportagem, tiveram avaliações negativas no iFood ou no Google, escritas por usuários descontentes com a ausência do produto que sempre foi onipresente nas pizzas em São Paulo.

(Colaborou Aline Mazzo)