SMesmo anos atrás, caminhei pela Oxford Street, em Londres, com o padeiro e o escritor Henrietta Inman. Não me lembro de onde estivemos para ser iluminada pelo Foot Locker e Muji à meia -noite, mas me lembro de que conversamos sobre a farinha soletrada. Ou, melhor, Henrietta, descrevendo seu sabor como macio e noz, e tudo como parte de nossa conversa mais ampla sobre sua decisão de deixar a cozinha subterrânea de pastelaria de um hotel de cinco estrelas em Londres e voltar para casa em Dorset, onde ela adaptou seu conhecimento e habilidade a diferentes ingredientes, resultando em seu livro O padeiro natural.

Naquela época, eu sabia um pouco sobre a importância da Spelled na culinária antiga (por várias civilizações, incluindo os romanos, que chamavam de grão marchando), mas fiquei confuso sobre o que realmente foi solto, o que não foi ajudado pelas traduções: Spelta, soletrado soletrado, Emmer, Einkorn, trigo Dinkel. Enquanto atravessávamos a Regent Street e passamos pelas muitas janelas de John Lewis, Henrietta explicou que o soletrado era uma grama relacionada ao trigo e um primo a Farro; Ela também me incentivou a pensar menos em nomes e mais sobre sabor, e como isso poderia funcionar em pastelaria e biscoitos. Também para experimentar Emmer, Einkorn, Rye e Farinha de Cevada. Levaria sete anos para atender ao conselho dela.

Durante esses anos, eu também teria a chance de viajar com Henrietta, que desde então dirigia uma padaria dentro do Wakelyns Hub agroflorestal orgânico em Suffolk, e está prestes a abrir outro (dela) como parte de Hodmedod (também em Suffolk). Juntamente com a jornalista italiana Laura Lazzaroni, visitamos uma fazenda biodinâmica em A marcha no leste da Itália chamado Costa do Solonde provamos a farinha de Dicocco, que era tão perfumada que era tão perfumada e comestível que eu achava que continha avelãs. Foi essa mesma viagem que também me fez perceber o quão pouco eu havia considerado o sabor da farinha.

Henrietta estava certa: a farinha escrita é macia e noz, com notas de acidez e doçura natural, o que significa que receitas como esses biscoitos de avelã (inspirados nos biscoitos de malte de Henrietta, o biscoito de Laura e minha própria necessidade de avelã) requerem menos açúcar, juntamente com a manteiga. E, como eles contêm manteiga, é crucial que a massa esteja bem refrigerada (algumas horas, para estar segura) e, mesmo assim, os biscoitos se espalharão um pouco.

É uma boa ideia levantar os biscoitos da bandeja quente para um rack para esfriar o mais rápido possível depois de serem assados, mas fazê -lo com muito cuidado – eles são frágeis até o frio. Também é uma boa idéia ter esses biscoitos com uma bebida quente – chá, café leitoso, chocolate quente – porque o calor acorda três coisas: o óleo nas nozes, a manteiga e – penso em Henrietta enquanto escrevo isso – o sabor da farinha.

Hazelnut, biscoitos escrito e manteiga

Faz 12-14

120g soletrado, integrais ou farinha simples
160G avelãs torradasou amêndoas ou nozes, moído para uma farinha fina e arenosa com o pedaço estranho
Uma pitada de sal
150g de manteiga friacorte em pequenos cubos
90G Açúcar de Muscovadoou açúcar mascavo macro
1 gema de ovo

Trabalhando em uma tigela, misture a farinha com 100g das nozes do solo (salve o resto para mais tarde) e o sal. Usando as pontas dos dedos, esfregue a manteiga na farinha até que a mistura se pareça com farinha de rosca de gordura, adicione o açúcar e a gema de ovo e traga tudo em uma bola.

Formulário a massa em um tronco com um diâmetro de 5-6 cm-será um pouco pegajoso, mas isso é bom, porque o próximo passo é rolá-lo na mistura de porca reservada. Enrole o tronco coberto de nozes em papel de cozimento e leve à geladeira até ficar completamente gelado-então por pelo menos algumas horas.

Aqueça o forno a 170C (ventilador de 150c)/340f/gás 3½ e alinhe uma assadeira com papel. Usando uma faca afiada, corte o tronco em rodadas de 1 cm de espessura e espaje-as bem na bandeja-os biscoitos se espalharão em cerca de 1 cm. Ficando de olho neles, asse os biscoitos por 12 a 14 minutos, até que sejam ouro claros e apenas firmes ao toque. Levante cuidadosamente em uma gradinha e deixe esfriar completamente.