O Don20 St Swithin’s Lane, Londres EC4N 8AD. Entradas £14,50–£19,50, pratos principais £22,50–£47,50, sobremesas £11,50–£12,50, vinhos a partir de £35

O Don na Square Mile de Londres é um restaurante frio. Não é simplesmente que, nesta hora cinzenta do almoço de novembro, a ventilação à nossa esquerda esteja bombeando ar gelado para dentro da sala, como se eles não tivessem notado que os relógios atrasaram semanas atrás. É também o espaço de linhas duras com janelas panorâmicas em forma de laje com vista para St Swithin’s Lane. É o parquet e as luzes brilhantes, as cadeiras pesadas estofadas em um tom gelado de azul cadete e a tentativa desesperada de suavizar tudo com uma grande impressão de samambaia em uma parede cinza. As mesas são colocadas a uma distância suficiente para que os clientes possam conspirar contra seus rivais e murmurar “seu grito ou o meu” uns para os outros sem serem ouvidos. Parece a ideia de um designer de produção de TV sobrecarregado de um restaurante City, do qual a qualquer momento todos os móveis poderiam ser removidos, junto com o bar. Então poderia se tornar outro escritório de vendas de imóveis comerciais muito necessário, como se a natureza estivesse curando.

A expectativa era por algo bem mais quente, pois o Don está profundamente marinado no brilho aconchegante da história. O edifício onde está localizado foi adquirido em 1805 por George Sandeman, que fez dele a sede dos seus comerciantes de vinho homônimos. Barris cheios de vinho do Porto e muito mais foram armazenados e amadurecidos nas abóbadas forradas de tijolos abaixo, até a década de 1960, e esses espaços subterrâneos são agora um conjunto de salas de jantar privadas, muito apreciadas pelas empresas da cidade para jantares onde as coisas devem ser discutidas. e os pretendentes devem ser entretidos. Assim, se deseja uma enorme carta de vinhos repleta de clássicos de ombros largos, feita com o máximo de intervenção humana possível, este é o lugar para você. É surpreendentemente forte em portos e xerez. Todas essas coisas são encorajadoras, mesmo que o preço nem sempre seja.

Acrescente a isso o recente envolvimento de Rowley Leigh, parte daquela geração de cozinheiros inteligentes que expressaram seu entusiasmo pelo mundo além da Grã-Bretanha através de um profundo amor pelo demi-glace e pelos aperitivos bem decorados. Nas décadas de 70 e 80, cozinhou no Le Gavroche e no Joe Allen. A certa altura, os irmãos Roux o instalaram como chefe de cozinha do antigo Poulbot, a apenas 100 metros de distância do Don. Mais tarde, abriu o Kensington Place, onde descobriu que o puré de ervilha com menta combina perfeitamente com vieiras, pelo que devemos agradecer-lhe.

Algumas décadas depois, no Le Café Anglais, ele serviu mortadela com remoulade de aipo e patê de arenque defumado com ovos cozidos. O melhor de tudo era um “creme” de parmesão quente com torradas untadas com anchova salgada, um ovo profundo em um prato, apenas para adultos. Ele fazia comida reconfortante, mas a tornava elegante.

Agora ele supervisionou o novo cardápio aqui e inclui, entre as entradas, um prato clássico de Leigh: ovos “en meurette”, que significa habilmente escalfados, aparados e colocados em uma torrada com integridade estrutural suficiente para absorver o molho. um molho de vinho tinto brilhante e espesso com toucinho. É o tipo de prato luxuoso e reconfortante à moda antiga que certamente deixará muito felizes aqueles de nós que gostam de babar nos livros de receitas de Robert Carrier antes de dormir. Se ao menos tudo fosse tão bom. Muitas vezes, parece que a cozinha ainda está trabalhando no manual que Leigh deixou para trás. Isso poderia ter sido bom se o almoço fosse uma pechincha, mas não é bom quando as entradas estão na faixa etária intermediária e alta e a alimentação está acima de £ 30, mesmo permitindo o menu de almoço de dois pratos de escolha limitada por £ 35.

Outra entrada é o vitello tonnato. A longa experiência gera expectativa, o que neste caso significa a antecipação de um prato totalmente coberto por dobras de vitela assada fria e em fatias finas, como se fosse uma cama bem feita. Deve então ser generosamente untado com molho de atum picado. Aqui estão quatro losangos solitários de carne clamando pela palavra “magro”, cada um pintado com molho de atum apenas o suficiente para chegar às bordas, depois salpicados com alcaparras e listrados por uma anchova. Depois olhei novamente para a imagem de imprensa que me foi enviada. Lá era uma anchova marrom e salgada, o que faz sentido porque também é ingrediente do molho. Aqui estão os estridentes boquerónes marinados em vinagre. Não se trata de anchovas salgadas estarem certas. É sobre eles serem melhores.

Há um problema semelhante com um prato de perdiz marinada com pimenta, que tem um calor extremamente educado, como se fosse feito para quem não gosta muito de pimenta. É certo que pássaros pequenos como perdizes são difíceis de cozinhar, mas por £ 32,50 você esperaria que eles tivessem acertado em cheio. Aqui, é duro e tenso, como se levasse uma vida muito ativa, e repousa sobre um succotash, o famoso ensopado de milho doce da Louisiana, que é tão rico em feijão manteiga que estranhamente seca. Um pedaço de pescada sobre uma pilha de feijão borlotti está, como o pássaro, cozido demais, mas pelo menos vem com um molho de camarão em que a casca e a cabeça assadas têm seu momento.

A culinária é terrivelmente irregular, um problema que continua na sobremesa. Um bom rum baba é difícil de fazer. A esponja ou savarin enriquecida deve ter uma leveza inefável. Comer um deve trazer à mente aquela cena do filme da Pixar Acima! com a casa soprada pela brisa, só que agora amarrada a babas de rum em vez de balões. I – exige esse tipo de leveza cômica. E, no entanto, também deve ser estruturado o suficiente para absorver o xarope alcoólico, de modo que a colher não escorregue por ele, mas sorva por ele. Este parece perfeito. É orgulhoso e dourado. E absorve xarope. Mas é tão denso e pesado quanto pão branco com papinha. Fica inacabado, uma frase que nunca escrevi antes sobre um rum baba. Uma pêra escalfada em vinho tinto também parece certa. Há espirais de chantilly, cobertas com raminhos de microervas do tipo que o falecido grande Charles Campion chamava de “salsa de sobremesa”. Mas a pêra só precisava de mais alguns minutos no licor de caça furtiva. Felizmente, há beignet com crosta de açúcar ainda quente ao lado. A fritadeira sempre fornece.

Esses problemas não são fatais. Eles não vão distraí-lo de falar sobre negócios ou meditar sobre os últimos resultados de Jane Street. Mas isso pode fazer você apertar os olhos para uma conta de £ 160 por três pratos sem vinho e se perguntar o que aconteceu – tanto aqui nesta mesa robusta forrada de linho, quanto com o toque generoso de Rowley Leigh na cozinha. Está completamente ausente de ação, o que é uma grande decepção.

Notícias

O chef George Barson, que cozinhou no Kitty Fisher’s e Cora Pearl em Londres antes de ingressar na Beckford Canteen em Bath, mudou novamente. Ele se juntou à regenerativa Higher Farm perto de Castle Cary em Somerset. Atualmente, Higher Farm abriga o Farm Caff diurno que serve cardápio de café da manhã e almoço, mas estão planejando um novo restaurante com serviço noturno para 2025 (high-farm.co.uk).

Sam Pullan e sua equipe do Empire Café em Leeds estão assumindo uma bebida atualmente fechada perto da Burley Road da cidade. Pullan diz que quer que o Highland, que reabre em março, sirva comida que tenha “uma homenagem à cultura de pub do Norte, onde você bebe 10 litros de amargo e enxuga tudo com sanduíches de presunto ou carne do bar e um ovo em conserva”. Sem dúvida, ele também quer que as pessoas bebam com responsabilidade. Haverá, diz ele, um forno a carvão para cortes inteiros de carne, além de uma oferta de frutos do mar e pequenos pratos (impériocafeleeds.co.uk).

E para a última notícia de 2024, deixem-me lembrá-los de uma instituição de caridade que me é querida: The Food Chain, que dá aconselhamento nutricional vital e apoio a pessoas com VIH, e da qual tenho orgulho de ser patrono. Eles realizam um trabalho importante que salva vidas e estão sempre precisando de fundos. Você pode doar aqui.

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