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The Science of Sweet Treats – USC Viterbi
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The Mork Family Department of Chemical Engineering and Materials Science has recently launched a new confectionery manufacturing class. Image/Alexander Grey
A chemical engineering lab is not exactly where you’d expect to encounter the scent of rich caramel and the simmer of delicious molten chocolate. USC’s Mork Family Department of Chemical Engineering and Materials Science has switched out beakers and pipettes for hard candy and nougat, harnessing the expertise of an industry-leading confectionery expert to lead the department’s new Confectionery Manufacturing class.
Eyal Ben-Yoseph is a process development engineer who has spent over two decades conjuring up some of your favorite sweet treats, leading the Breakthrough Technology team at Mars Wrigley. As part of his Ph.D. at the University of Wisconsin, Ben-Yoseph worked on a project with Kellogg’s where he harnessed computer models to ensure each Frosted Flake has the perfect level of snowy white frosting. At Mars, he was also instrumental in creating custom, personalized M&Ms. Now he brings his extensive experience to USC Viterbi, where he developed the new confectionery course for the Mork Department.
Ben-Yoseph and his students have been taking the base ingredient fundamental to all confectionery — sugar — and studying how engineering processes such as reactions and phase transitions can shape it into the wildly different forms, flavors and textures that make up the confectionery we know and love — from sugar shell candies such as M&Ms to chewy nougats, smooth fudges and soft fondants.

Eyal Ben-Yoseph teaching the confectionery engineering class. Image/William Wences.
“When we talk about candy, we’re talking about chemistry,” Ben-Yoseph said. “We’re talking about phase transition. Sugar has two phase states – it can be amorphous, like glass, and it can be crystalline, where it’s white, like sugar powder.”
Ben-Yoseph said that chemical engineering students come to his class well-versed in the theory that forms the basis of confectionery manufacturing — concepts such as chemical reactions and transport phenomena.
“I come from industry, so I wanted to show them how you can take everything you learn in your theory and use it in fun applications, for example, cooling chocolate in a cooling tunnel. That’s an engineering problem.”
One of the key candy manufacturing processes that the students learn is how to temper chocolate, a process of precise heating and cooling to stabilize and harden it into a glossy-surfaced product that doesn’t immediately melt in your hand but can be snapped into pieces ideal for sharing.
Ben-Yoseph said another of the unique challenges of confectionery manufacturing is ensuring the end product maintains a long shelf life.
“The important thing is microbial, chemical and physical stability. You don’t want your candy to change its properties like taste, appearance, or texture or get spoiled. You want it to maintain quality for a long time,” Ben-Yoseph said. “Take the Twix, for example. You don’t want the biscuit inside to be soggy. How do you make sure that the water doesn’t flow from the caramel to the biscuit? We talk to the students about modeling this moisture transfer. One trick is to coat your biscuit with something fatty because fat and water won’t mix.”

Chemical engineering students pour fudge onto the cooling surface. Image/William Wences.
Ben-Yoseph also challenges his students to think about their products from a consumer standpoint. Confectionery manufacturers must consider the public perception of ingredients such as artificial colorants and how natural alternatives may be more expensive to produce, less stable, and less vibrant – problems that engineers in the food industry need to overcome.
“Consumers want sustainable products and sustainable packaging. There’s so much work for a chemical engineer just thinking about developing reusable, recyclable, or upcycled packaging and reducing production energy and waste,” Ben-Yoseph said.
When piloting the course, Ben-Yoseph and his students needed to be creative in their improvised lab setup. But they soon discovered that you didn’t require elaborate equipment to create culinary magic – everything can be achieved in a home kitchen. A simple slab of marble from Home Depot served as a cooling surface for chocolate and candy, while the students used small portable burners to cook.
Naturally, Ben-Yoseph and his class were on hand to taste-test the end products (for purely academic purposes, of course).

A successful experiment. Students create a range of delicious candies as part of the confectionery manufacturing course. Image/William Wences.
“It’s part of the job, you know. Somebody has to do it.” Ben-Yoseph laughed. “They need to make sure the taste and texture are right and to write their lab report, describing what they did and anything that went wrong. To evaluate the quality of the product.”
Ben-Yoseph said that chemical engineering students are at a unique advantage for in-demand careers in the food industry, with their theoretical background and knowledge of fields like AI and data science, which can transform the industry.
“When you talk about data science, the food industry is a little bit behind compared to other industries, like petroleum and pharmaceuticals. But this is an opportunity for chemical engineering graduates to come and apply their knowledge, contribute, and make a difference,” Ben-Yoseph said.
CHE 499: Confectionery Manufacturing will take place once again during Spring 2025.
Published on October 29th, 2024
Last updated on October 30th, 2024
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Ufac promove ação de prevenção à saúde da mulher durante o Outubro Rosa — Universidade Federal do Acre
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17 de outubro de 2026A Ufac, por meio da Pró-Reitoria de Desenvolvimento e Gestão de Pessoas (Progep) e da Diretoria de Saúde e Qualidade de Vida (DSQV), realizou nesta sexta-feira, 16, no estacionamento H (bloco de Medicina) do campus-sede, uma ação de prevenção e cuidado à saúde da mulher em alusão à campanha Outubro Rosa. Com o tema “A rotina pode esperar um pouco. Cuidar de você também é prioridade”, a iniciativa disponibilizou exames preventivos do colo do útero (PCCU) e testes rápidos para toda a comunidade acadêmica.
A diretora de Saúde e Qualidade de Vida da Ufac, Ane Kelly Severino Salvino, destacou a importância de facilitar o atendimento no próprio ambiente de trabalho para servidoras e terceirizadas. “A ideia é que elas parem por um momento, deixem o trabalho um pouquinho de lado e passem a se cuidar. Oferecer essa facilidade é muito gratificante”, afirmou. Ela ressaltou ainda as parcerias com a Uninorte, o sindicato e a Residência em Enfermagem Obstétrica para ampliar a ação.
A coordenadora de Vigilância à Saúde do Servidor, Priscila Miranda, ressaltou a importância de uma abordagem integral da saúde feminina e chamou a atenção para a sobrecarga da rotina das mulheres. “Trazemos esse olhar para mostrar que a mulher precisa se conscientizar sobre a prioridade de cuidar de si mesma e de sua saúde física e mental, não apenas no Outubro Rosa. Trazer esses exames para dentro da universidade dá a elas o tempo necessário para o autocuidado”, pontuou.
Conscientização e prevenção
Durante a ação, residentes do programa de Enfermagem Obstétrica da Ufac atuaram no acolhimento e na orientação das mulheres atendidas, reforçando a importância da prevenção do câncer do colo do útero, apontado como o segundo tipo com maior mortalidade feminina no mundo.
A enfermeira residente Francisca da Silva enfatizou que a campanha é um momento estratégico de mobilização. “Nós temos todos os 12 meses do ano para orientar, mas o mês de outubro é quando toda a rede intensifica ações para chamar as mulheres a realizarem seus exames o quanto antes”, ressaltou.
A enfermeira residente Vitória Amorim alertou que o câncer do colo do útero é assintomático no início, mas pode ser prevenido por meio do rastreamento e do tratamento de lesões precursoras. “Com o rastreamento periódico pelo PCCU, é possível diagnosticar e tratar lesões pré-cancerígenas anos antes que a doença se desenvolva. Por isso, promover essa educação em saúde no campus é vital para estimular o cuidado rotineiro”, explicou.
A iniciativa contou com a parceria do programa de Residência em Enfermagem Obstétrica da Ufac, dos cursos de Medicina e Enfermagem da Uninorte e do sindicato da categoria, que contribuíram para o suporte técnico e o atendimento às participantes.
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Ufac e SEE discutem disponibilização de produtos educacionais para professores da rede estadual — Universidade Federal do Acre
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15 de outubro de 2026A Universidade Federal do Acre (Ufac), por meio do Mestrado Profissional em Ensino de Ciências e Matemática (MPECIM), reuniu-se com representantes da Secretaria de Estado de Educação do Acre (SEE) na manhã desta terça-feira, 13, para discutir possibilidades de parceria para disponibilizar produtos educacionais desenvolvidos no programa de pós-graduação aos professores da rede estadual de ensino. O encontro ocorreu na sede da secretaria.
A proposta busca ampliar o acesso dos professores aos materiais produzidos no âmbito do MPECIM, contribuindo para o fortalecimento das práticas pedagógicas e da formação continuada dos docentes.
Participaram da reunião o coordenador do MPECIM, Pierre André Garcia Pires; a secretária adjunta de Ensino, Gleicicleia Gonçalves de Souza; e a assessora técnico-pedagógica da Diretoria de Ensino, Fabiany Soares Mamed.
O encontro permitiu discutir possibilidades de cooperação entre as instituições para viabilizar o acesso dos professores da rede estadual aos produtos educacionais desenvolvidos pela universidade
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Ufac inaugura núcleo de apoio administrativo às coordenações de curso — Universidade Federal do Acre
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14 de outubro de 2026A Universidade Federal do Acre (Ufac) inaugurou, na manhã desta terça-feira, 13, o Núcleo Integrado de Apoio às Coordenações (NIAC), instalado na Pró-Reitoria de Graduação (Prograd). A iniciativa tem como objetivo oferecer suporte administrativo aos cursos de graduação, neste momento com atendimento prioritário a oito coordenações que estão sem servidores técnico-administrativos. A proposta prevê também o desenvolvimento de outras ações de apoio às coordenações no âmbito do núcleo. A solenidade contou com a participação do reitor Josimar Ferreira, da vice-reitora Almecina Balbino, da pró-reitora de Graduação, Danila Torres, e da pró-reitora de Desenvolvimento e Gestão de Pessoas substituta, Juliana Queirós.
O reitor destacou a importância da iniciativa para o funcionamento dos cursos e reconheceu a colaboração dos servidores envolvidos. “Quero parabenizar toda a equipe da Prograd, reconhecer o voluntariado dos nossos secretários de curso e o apoio das coordenações”, afirmou Josimar. Segundo ele, o serviço dará suporte especialmente às coordenações que estão sem secretários, mas também poderá atender aos demais coordenadores de curso.
A criação do NIAC é uma iniciativa da Prograd e da Pró-Reitoria de Desenvolvimento e Gestão de Pessoas (Prodgep), que contou também com a participação inicial do Núcleo de Registro e Controle Acadêmico (Nurca). O espaço foi organizado nas instalações da Prograd para facilitar o acompanhamento das atividades e o apoio aos servidores.
Segundo a pró-reitora Danila Torres, a proposta surgiu da necessidade de atender coordenações que enfrentam dificuldades na execução das atividades administrativas. Algumas delas estão há mais de oito meses sem servidores técnicos, deixando os coordenadores responsáveis também pelas rotinas administrativas. “A gente vai tentar apoiar as coordenações naquilo que elas precisam”, explicou.
O núcleo funciona por meio de uma escala de revezamento de servidores técnico-administrativos de outras coordenações. Atualmente, sete profissionais participam voluntariamente da iniciativa, com autorização das chefias imediatas, dedicando dois dias por semana ao atendimento compartilhado, sem deixar suas atividades nas unidades de origem.
A meta é ampliar a equipe para dez servidores, permitindo a presença de dois profissionais no turno da manhã e dois à tarde. “O serviço deles é padrão, é comum, então não tem um técnico para uma coordenação. Todos trabalham em todas essas oito coordenações”, explicou Danila.
Entre as primeiras demandas do NIAC está o lançamento das ofertas de disciplinas do semestre letivo 2026.2 no sistema acadêmico, considerando o início das solicitações de matrícula pelos estudantes nesta quinta-feira, 15. A medida busca assegurar o andamento dos procedimentos acadêmicos nas coordenações que não dispõem de técnicos para executar essas atividades.
Além do atendimento inicial às oito coordenações, a proposta é ampliar gradualmente a atuação do núcleo para oferecer suporte às demais unidades acadêmicas, incluindo o auxílio a novos coordenadores nas rotinas administrativas dos cursos e o desenvolvimento de outras ações de apoio às coordenações.
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