ACRE
The Science of Sweet Treats – USC Viterbi
PUBLICADO
2 anos atrásem
The Mork Family Department of Chemical Engineering and Materials Science has recently launched a new confectionery manufacturing class. Image/Alexander Grey
A chemical engineering lab is not exactly where you’d expect to encounter the scent of rich caramel and the simmer of delicious molten chocolate. USC’s Mork Family Department of Chemical Engineering and Materials Science has switched out beakers and pipettes for hard candy and nougat, harnessing the expertise of an industry-leading confectionery expert to lead the department’s new Confectionery Manufacturing class.
Eyal Ben-Yoseph is a process development engineer who has spent over two decades conjuring up some of your favorite sweet treats, leading the Breakthrough Technology team at Mars Wrigley. As part of his Ph.D. at the University of Wisconsin, Ben-Yoseph worked on a project with Kellogg’s where he harnessed computer models to ensure each Frosted Flake has the perfect level of snowy white frosting. At Mars, he was also instrumental in creating custom, personalized M&Ms. Now he brings his extensive experience to USC Viterbi, where he developed the new confectionery course for the Mork Department.
Ben-Yoseph and his students have been taking the base ingredient fundamental to all confectionery — sugar — and studying how engineering processes such as reactions and phase transitions can shape it into the wildly different forms, flavors and textures that make up the confectionery we know and love — from sugar shell candies such as M&Ms to chewy nougats, smooth fudges and soft fondants.

Eyal Ben-Yoseph teaching the confectionery engineering class. Image/William Wences.
“When we talk about candy, we’re talking about chemistry,” Ben-Yoseph said. “We’re talking about phase transition. Sugar has two phase states – it can be amorphous, like glass, and it can be crystalline, where it’s white, like sugar powder.”
Ben-Yoseph said that chemical engineering students come to his class well-versed in the theory that forms the basis of confectionery manufacturing — concepts such as chemical reactions and transport phenomena.
“I come from industry, so I wanted to show them how you can take everything you learn in your theory and use it in fun applications, for example, cooling chocolate in a cooling tunnel. That’s an engineering problem.”
One of the key candy manufacturing processes that the students learn is how to temper chocolate, a process of precise heating and cooling to stabilize and harden it into a glossy-surfaced product that doesn’t immediately melt in your hand but can be snapped into pieces ideal for sharing.
Ben-Yoseph said another of the unique challenges of confectionery manufacturing is ensuring the end product maintains a long shelf life.
“The important thing is microbial, chemical and physical stability. You don’t want your candy to change its properties like taste, appearance, or texture or get spoiled. You want it to maintain quality for a long time,” Ben-Yoseph said. “Take the Twix, for example. You don’t want the biscuit inside to be soggy. How do you make sure that the water doesn’t flow from the caramel to the biscuit? We talk to the students about modeling this moisture transfer. One trick is to coat your biscuit with something fatty because fat and water won’t mix.”

Chemical engineering students pour fudge onto the cooling surface. Image/William Wences.
Ben-Yoseph also challenges his students to think about their products from a consumer standpoint. Confectionery manufacturers must consider the public perception of ingredients such as artificial colorants and how natural alternatives may be more expensive to produce, less stable, and less vibrant – problems that engineers in the food industry need to overcome.
“Consumers want sustainable products and sustainable packaging. There’s so much work for a chemical engineer just thinking about developing reusable, recyclable, or upcycled packaging and reducing production energy and waste,” Ben-Yoseph said.
When piloting the course, Ben-Yoseph and his students needed to be creative in their improvised lab setup. But they soon discovered that you didn’t require elaborate equipment to create culinary magic – everything can be achieved in a home kitchen. A simple slab of marble from Home Depot served as a cooling surface for chocolate and candy, while the students used small portable burners to cook.
Naturally, Ben-Yoseph and his class were on hand to taste-test the end products (for purely academic purposes, of course).

A successful experiment. Students create a range of delicious candies as part of the confectionery manufacturing course. Image/William Wences.
“It’s part of the job, you know. Somebody has to do it.” Ben-Yoseph laughed. “They need to make sure the taste and texture are right and to write their lab report, describing what they did and anything that went wrong. To evaluate the quality of the product.”
Ben-Yoseph said that chemical engineering students are at a unique advantage for in-demand careers in the food industry, with their theoretical background and knowledge of fields like AI and data science, which can transform the industry.
“When you talk about data science, the food industry is a little bit behind compared to other industries, like petroleum and pharmaceuticals. But this is an opportunity for chemical engineering graduates to come and apply their knowledge, contribute, and make a difference,” Ben-Yoseph said.
CHE 499: Confectionery Manufacturing will take place once again during Spring 2025.
Published on October 29th, 2024
Last updated on October 30th, 2024
Relacionado
VOCÊ PODE GOSTAR
ACRE
Gestão superior cumpre agenda institucional no campus Floresta — Universidade Federal do Acre
PUBLICADO
1 hora atrásem
28 de outubro de 2026A Reitoria da Ufac cumpriu agenda institucional no campus Floresta, em Cruzeiro do Sul. De segunda-feira, 26, até esta quarta-feira, 28, o reitor Josimar Ferreira e integrantes da administração superior se reuniram com a comunidade universitária para tratar de demandas e apresentar projetos da nova gestão.
“Foi uma reunião de apresentação das equipes, das pró-reitorias, mas também de escuta, uma escuta permanente, de um diálogo muito próximo da nossa comunidade”, disse Josimar. Ele entregou a portaria de nomeação do diretor-geral do campus Floresta, Hugo Mota Ferreira Leite.
“A visita da Reitoria e toda a equipe dos pró-reitores foi muito importante para promover esse primeiro contato da nova gestão com a comunidade acadêmica, ouvir as demandas, apresentar as realizações ao longo desses 70 dias de gestão, o que já foi feito e o que ainda será feito”, pontuou Ferreira Leite.
Uma das principais atividades ocorreu na terça-feira, 27, com a entrega de equipamentos destinados aos programas de pós-graduação de Cruzeiro do Sul. A iniciativa, realizada por meio da Pró-Reitoria de Pesquisa, Pós-Graduação e Inovação, tem como objetivo melhorar as condições de ensino e pesquisa.
Atualmente, o campus Floresta conta com três programas de mestrado, e a agenda também incluiu discussões sobre a proposta de doutorado. Josimar destacou a necessidade de avançar na estruturação dos laboratórios e na formação de pesquisadores, considerando a biodiversidade regional, os saberes tradicionais e as possibilidades de internacionalização.
Também participaram da entrega o pró-reitor de Pesquisa, Pós-Graduação e Inovação, Dionatas Meneguetti; o diretor de Pós-Graduação, Genilvado Moreira; e o diretor de Inovação, Paulo Trazzi.

Orçamento
Durante a programação, a Reitoria e a Pró-Reitoria de Planejamento se reuniram com diretores de centros e representantes da Direção-Geral do campus para tratar de questões relacionadas ao orçamento institucional, demandas administrativas, fluxos de processos e sistemas de gestão. O encontro contou com a participação do pró-reitor Edcarlos Miranda de Souza.
As atividades também envolveram discussões sobre projetos de extensão e possibilidades de captação de recursos. Em reunião com diretores de centros e coordenadores de cursos, o pró-reitor de Extensão e Cultura, Marco Amaro, abordou demandas acadêmicas e mecanismos de fomento às ações extensionistas desenvolvidas no campus.
Entre os projetos apresentados à Reitoria, esteve a proposta de criação de uma trilha agroecológica no campus Floresta, apresentada pela professora Sonaira Souza da Silva. A iniciativa pretende utilizar a natureza como espaço educativo, com previsão de visitação pública, construção de um quiosque para exposição de produtos desenvolvidos em experimentos e projetos universitários e instalação de uma torre de aproximadamente 30 metros para observação do dossel da floresta.
Prática jurídica e inclusão
A agenda contemplou ainda uma reunião com o professor Daniel de Faria Galvão, do curso de Direito, que apresentou demandas relacionadas ao funcionamento do curso, especialmente às necessidades do Núcleo de Prática Jurídica. Ele manifestou satisfação com a receptividade da nova gestão e a abertura para discutir as questões apresentadas.
As políticas de inclusão e representatividade estudantil também fizeram parte das atividades. A pró-reitora de Ações Afirmativas e Equidade, Letícia Mamed, reuniu-se com representantes do Núcleo de Apoio à Inclusão para conhecer demandas relacionadas ao atendimento da comunidade acadêmica.
Em outro encontro, o estudante Samuel Lima Pereira Arara, representante do coletivo indígena da Ufac, apresentou questões relacionadas à representatividade, à participação em eventos e à proposta de criação de uma comissão para acompanhar as demandas dos estudantes indígenas.

Relacionado
ACRE
Clube do Livro Amaro comemora 3 anos de leituras e discussões — Universidade Federal do Acre
PUBLICADO
7 horas atrásem
28 de outubro de 2026O projeto de extensão Clube do Livro Amaro, da Ufac, completa, neste mês de outubro, três anos de atividades dedicadas à leitura e à discussão de obras da literatura brasileira e mundial, reunindo participantes com diferentes formações, trajetórias e experiências de leitura. Criado em outubro de 2023, o projeto é coordenado pelos professores Carlisson de Oliveira e Maysa Dourado.
Segundo os coordenadores, a celebração do terceiro aniversário representa um momento de reconhecimento da trajetória construída coletivamente e, sobretudo, da importância dos participantes para a continuidade do projeto.
“Ao longo desse período, o clube tornou-se um espaço em que diferentes olhares sobre uma mesma obra se encontram, se complementam e, muitas vezes, se contrapõem, fazendo da leitura uma experiência de troca e descoberta”, ponderaram. “Ao completar três anos, o Clube do Livro Amaro reafirma seu compromisso com a valorização da literatura, a formação de leitores e o fortalecimento dos vínculos entre a universidade e a sociedade.”
Trajetória
O clube iniciou suas atividades com a leitura de “Medeia”, de Eurípides. Na sequência, foram discutidas as obras “Gota d’Água”, de Chico Buarque e Paulo Pontes, e “Mata Teu Pai”, de Grace Passô, estabelecendo, desde os primeiros encontros, um diálogo entre obras de diferentes períodos históricos e tradições literárias.
Ao longo desses três anos, o grupo percorreu um repertório diversificado, que inclui clássicos como “Odisseia”, de Homero; “Orgulho e Preconceito”, de Jane Austen; “Hamlet”, de William Shakespeare; e “O Velho e o Mar”, de Ernest Hemingway. A literatura brasileira também ocupa lugar de destaque, com obras de Machado de Assis, Conceição Evaristo, Milton Hatoum, Rachel de Queiroz, Maria Firmina dos Reis, José Lins do Rego, entre outros.
O percurso de leituras contempla ainda diferentes vozes e perspectivas culturais, com obras de autoras como Toni Morrison, Paulina Chiziane, Isabel Allende e Marguerite Yourcenar, ampliando as discussões sobre identidade, memória, relações humanas, desigualdades sociais e questões históricas e culturais.

Relacionado
ACRE
Ufac celebra o Dia do Servidor Público no campus Floresta — Universidade Federal do Acre
PUBLICADO
9 horas atrásem
28 de outubro de 2026A Ufac realizou a comemoração do Dia do Servidor Público no campus Floresta. O evento ocorreu nessa terça-feira, 27, reunindo professores, técnico-administrativos, integrantes da administração superior e de sindicatos. A programação contou com a cerimônia de entrega das portarias para a nova diretoria da universidade em Cruzeiro do Sul (AC) e a entrega de crachás aos servidores.
O reitor Josimar Ferreira entregou as portarias que designam o professor Hugo Mota Ferreira Leite como diretor-geral do campus e o servidor técnico-administrativo Anselmo de Jesus Damasceno como diretor de Administração, Manutenção e Infraestrutura.
Ele também fez a entrega simbólica de crachás a quatro servidores, sendo que cada um contabiliza 20 anos de trabalho na Ufac: os técnicos em assuntos educacionais Alexon de Lima Moura Barros e Fernanda Cristina Jucá de Lima; os professores Francisco Ricardo Negri e Maria Aldecy Rodrigues de Lima.
Além disso, houve uma apresentação institucional ministrada pelo coordenador da área de saúde dos Serviços Social do Transporte (Sest) e Nacional de Aprendizagem do Transporte (Senat) de Cruzeiro do Sul, Francisco da Silva Souza, destacando os benefícios da parceria firmada com a universidade. Para celebrar a data, a administração realizou, ainda, sorteios comemorativos conduzidos pelo reitor.
Também compuseram a mesa de solenidade a pró-reitora de Ações Afirmativas e Equidade, Letícia Mamed; o pró-reitor de Extensão e Cultura, Marco Antonio Amaro; o pró-reitor de Pesquisa, Pós-Graduação e Inovação, Dionatas Meneguetti; o pró-reitor de Planejamento, Edcarlos Miranda; o pró-reitor de Administração, Tony Eli da Silva Roca; a vice-diretora do CEL, no exercício da direção, Francisca Adma de Oliveira Martins; o diretor do CMulti, Antonio William Flores de Melo; o coordenador de Gestão de Recursos Humanos, Jason de Oliveira Gomes; a representante da Adufac, Suerda Mara Monteiro Vital; e o representante do Sintest, Bruno César Mota Brandão.
(Fhagner Soares, estagiário Ascom/Ufac)
Relacionado
PESQUISE AQUI
MAIS LIDAS
ACRE5 dias agoLicenciatura Indígena realiza defesa de TCCs em aldeias no Juruá — Universidade Federal do Acre
ACRE6 dias agoHerbário da Ufac participa do 76º Congresso Nacional de Botânica — Universidade Federal do Acre
ACRE1 dia agoMovimenta Ufac
ACRE9 horas agoUfac celebra o Dia do Servidor Público no campus Floresta — Universidade Federal do Acre
Warning: Undefined variable $user_ID in /home/u824415267/domains/acre.com.br/public_html/wp-content/themes/zox-news/comments.php on line 48
You must be logged in to post a comment Login