Ninguém sabe ao certo quanto se produz de cogumelos no estado de São Paulo. Segundo o último levantamento, de 2016, 530 fungicultores paulistas, espalhados por cerca de 90 municípios, colhiam 16 toneladas anuais de shimejis, shiitakes e outras variedades menos conhecidas. Só que, desde então, a contagem não foi refeita.

“Tenho convicção de que já são mais de 2.000 produtores em São Paulo”, arrisca Daniel Gomes, presidente da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC) e pesquisador da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), vinculada à Secretaria de Agricultura e Abastecimento.

Uma coisa é certa: nenhum estado brasileiro cultiva tantos cogumelos quanto São Paulo, responsável por 80% da produção nacional. Os paulistas também são os únicos a ter a cadeia produtiva regulamentada. Assinado em junho de 2024, o texto classifica diferentes tipos de produtos e abre portas para que os fungicultores tenham acesso, pela primeira vez, a políticas de fomento.

Trata-se de um setor relativamente jovem. Os pioneiros começaram a cultivar cogumelos entre os anos 1950 e 1960 para atender à demanda dos imigrantes orientais. Na década de 1990, a abertura às importações inundou o mercado nacional de cogumelos-de-paris em conserva fabricados na China, o famoso champignon, que foi parar nas pizzas e estrogonofes país afora.

Por 18 anos, os fungicultores nacionais conseguiram combater a forte concorrência chinesa escorados em uma lei antidumping, que caiu em 2008. Por pouco, o setor inteiro não ruiu.

“Naquela época, o custo para produzir cogumelos-de-paris era R$ 8 o quilo, mas os champignons chineses chegavam ao porto de Santos custando R$ 2,70”, lembra o pesquisador.

A solução proposta por ele foi apostar na comercialização de cogumelos frescos, cujo consumo era insipiente no país. Gomes enfrentou resistência, foi até xingado de burro, mas sua ideia vingou.

Dezessete anos depois, ainda não é possível cravar que o brasileiro se habituou a comer cogumelos. O consumo continua limitado às grandes capitais, às camadas da população com maior poder aquisitivo e ao mercado de ascendência asiática. Isso explica por que São Paulo se tornou um terreno fértil para a cultura, que deslanchou na última década, tendo Mogi das Cruzes como um dos principais polos produtores.

Apesar da proliferação de fungicultores, a maioria decidiu trilhar o mesmo caminho –por ser o mais fácil e barato de cultivar, o shimeji responde por metade da produção. Trata-se de um fungo que cresce mesmo em altas temperaturas, dispensa a necessidade de estufas refrigeradas e, para o produtor, representa baixo investimento inicial e baixo custo de manutenção.

Todos os demais –shiitake, paris, portobelo, eryngui e enoki, para citar os mais comuns no país– devem ser cultivados em ambientes com temperatura entre 12ºC e 15ºC, dependendo da espécie, e sistema de nebulização que mantém a umidade lá no alto.

O perfil dos fungicultores paulistas varia bastante. Vai dos microprodutores de shimeji a gigantes como a Cogumelos Urakami, fundada em 1988, que ostenta o título de maior da América Latina.

Segunda geração à frente do negócio, Eduardo Urakami não divulga o volume de produção, mas revela o tamanho da empresa –os cinco galpões climatizados, em Mogi das Cruzes, totalizam 15 mil m². A produção é verticalizada: até os compostos de cultivo já inoculados, que os pequenos fungicultores costumam comprar de terceiros, são fabricados dentro de casa.

O shimeji preto, mais valorizado do que o branco e o cinza, ocupa mais da metade dos galpões. Entre as nove variedades do portfólio, há raridades como o eryngui e o enoki, especialmente apreciados pelos chefs de restaurantes asiáticos, cujas bandejinhas com 200 gramas chegam a custar R$ 20 em supermercados paulistanos de alto padrão.

“O mercado expandiu muito, mas ainda é de nicho. O esforço para atingir outras camadas da população é um trabalho de formiguinha. Além de ser um produto caro, muita gente não sabe como preparar”, Urakami admite.

Manter uma cadeia de frio eficiente é exigência fundamental para quem produz e distribui cogumelos frescos –o prazo de validade curto, de nove a dez dias, exige que os fungos sejam transportados a 5ºC. Não por acaso, fungicultores de pequeno porte acabam priorizando o comércio regional.

Suzana Araújo cultiva shiitake e shimeji em Cunha (SP). Em 300 m² de estufas, com a ajuda de quatro funcionários, ela produz 3 toneladas mensais, vendidas a mercados, empórios e restaurantes do Vale do Paraíba e de Paraty (RJ). Quem prefere comprar direto da produtora pode visitar as estufas, degustar os fungos e até almoçar, experiência exclusiva para grupos, com reserva obrigatória.

Além de presidente da Câmara Setorial da Fungicultura do Estado de São Paulo, Araújo dá aula de fungicultura no Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar). O acesso a informação de qualidade, segundo ela, é um gargalo no setor. “A internet está cheia de curiosos que viraram especialistas da noite para o dia”, alfineta.

O calendário do Senar comprova o interesse crescente pela cultura. Entre 2021 e 2024, a entidade promoveu 252 cursos gratuitos de cultivo de shiitake e 302 de shimeji, todos com carga horária de 24 horas, que atraíram 5.032 alunos. Para 2025, quase 100 cursos já estão na programação.

Segundo Daniel Gomes, a promessa de alta rentabilidade tem atraído muita gente para o setor. “Um salão de 100 m² pode gerar renda bruta de R$ 40 mil a R$ 50 mil”, afirma. E a alta demanda, maior do que a oferta, tem ajudado bastante, como diz Suzana Araújo. “Se eu produzisse mais, certamente venderia.”