Esta é a estação do assado na bandeja, dos vegetais que têm a cor das folhas de outono, dos carboidratos de que precisamos para nos revestir e nos sustentar. E estou aqui e pronto para tudo isso. Ao mesmo tempo, não se esqueça de sempre buscar os cítricos e as ervas frescas, e os molhos e pastas que dão um toque especial. Afinal, esta também é a temporada que continua (e continua), então precisamos nos controlar e manter as coisas divertidas e atualizadas.

Abóbora assada com molho de limão e endro (foto acima)

Prepare o molho para o momento em que a abóbora sair do forno. Cobri-lo imediatamente ajudará a absorver todo aquele sabor, e o resultado é doce, azedo e perfumado, com um toque de calor também. Este é um ótimo acompanhamento para todos os tipos: carne ou peixe simplesmente cozido, digamos, ou até mesmo uma tigela grande de arroz recém-cozido.

Preparação 20 minutos
Cozinhar 45 minutos
Serve 6

1 meio abóbora (1kg), cortado ao meio no sentido do comprimento, miolo e sementes removidos e descartados, depois cortado em 16 fatias com casca
1½ colher de chá de sementes de cominhoesmagado em um pilão
60ml de azeite
Sal marinho fino e pimenta preta
10g de endro frescofinamente picado
10g cebolinhafinamente picado
1 pimenta jalapeño frescacaule descartado, polpa, sementes finamente picadas e tudo
35ml de suco de limão
¼ colher de chá de cominho em pó

Aqueça o forno a 240C (ventilador 220C)/475F/gás 9 e forre uma assadeira grande com papel vegetal. Coloque a abóbora, o cominho, duas colheres de sopa de azeite, meia colher de chá de sal e um bom grão de pimenta na bandeja, misture bem e espalhe uniformemente. Asse, mexendo ocasionalmente, por 35-40 minutos, até ficar levemente carbonizado e cozido.

Coloque as duas colheres de sopa restantes de óleo em uma tigela bem grande, adicione o endro, a cebolinha, o jalapeño, o suco de limão, o cominho, um quarto de colher de chá de sal e uma boa quantidade de pimenta e misture bem.

Quando a abóbora estiver pronta, coloque-a no molho e misture delicadamente para revestir. Transfira tudo para uma travessa grande, regue com o molho restante e sirva.

Frango e batatas fritas com pipelchuma maionese

Traybake frango com batatas fritas – o que há para não amar? O pipelchuma a pasta, que é um condimento líbio intenso aromatizado com pimenta e alho, funciona perfeitamente aqui e aumenta imensamente o aïoli. Vale a pena fazer mais pasta do que o necessário aqui, porque ela fica bem na geladeira por até um mês e é ótima como marinada para raízes antes de serem assadas. Como alternativa, use harissa comprada em loja.

Preparação 20 minutos
Mergulhe 30 minutos
Marinar 30 minutos+
Cozinhar 1 hora
Serve 4

Para a pasta pilpelchuma (opcional)
5-6 pimentas vermelhas suaves secasou flocos de pimenta suave (6g), embebidos em água fervente por 30 minutos
1 colher de sopa de pimenta caiena moída
1½ colher de sopa de páprica
1½ colher de chá de cominho em pó
¾ colher de chá de sementes de cominhomoído em um pilão
10 dentes de alhodescascado (cerca de 40g)
3 colheres de sopa de óleo vegetal
Sal marinho fino e pimenta preta

Para o frango e maionese
150g de maionese
4 colheres de sopa de pasta de pilpelchuma (veja acima e método), ou use rosa ou harissa normal
2 colheres de chá de suco de limãomais rodelas de limão para servir
2 colheres de chá de xarope de bordo
6 coxas e/ou pernas de frango com osso e pele (950g)
800g de batatas para assarcom pele, cortado em fatias de 2½-3cm
1 colher de sopa de azeite

Para servir
4 cebolinhasaparado, cortado ao meio no sentido do comprimento e em fatias finas

Se for fazer a pasta, escorra as pimentas (descarte as sementes) e coloque-as em um pequeno processador de alimentos com todos os outros ingredientes da pasta e meia colher de chá de sal. Blitz até obter uma pasta lisa, raspando as laterais da tigela do processador e depois transfira para uma tigela média.

Coloque meia colher de sopa de pipelchuma em uma tigela com a maionese, mexa bem para incorporar, cubra e leve à geladeira até que seja necessário.

Em outra tigela, misture o suco de limão e o xarope de bordo com a pasta restante da tigela. Adicione o frango, massageie todo o frango com a pasta, tampe e deixe marinar em temperatura ambiente fresca por pelo menos 30 minutos (ou leve à geladeira durante a noite).

Aqueça o forno a 240C (ventilador 220C)/475F/gás 9 e forre uma assadeira grande de 30cm x 40cm com papel vegetal. Coloque o frango, as batatas, o azeite, uma colher de chá de sal e uma boa quantidade de pimenta-do-reino na bandeja e misture bem. Espalhe as batatas uniformemente, de modo que fiquem em uma única camada, e aninhe os pedaços de frango com a pele voltada para cima entre elas.

Cubra bem a bandeja com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos. Retire o papel alumínio, leve ao forno por mais 20 minutos, depois retire do forno e abaixe o fogo para 220C (ventilador de 200C)/425F/gás 7. Vire as batatas e regue o frango com um pouco do suco oleoso da bandeja, em seguida, volte ao forno por mais 10 minutos, até que o frango esteja bem dourado e cozido e algumas batatas comecem a grudar nas bordas. Retire e deixe descansar por cinco a 10 minutos.

Espalhe as cebolinhas por todo o frango e batatas fritas, salpique com alguns pedaços de aïoli apimentado aqui e ali e sirva com o restante da maionese apimentada e as rodelas de limão ao lado.