Cercado por montanhas e atravessado pelas tumultuosas águas azul-turquesa do rio Kuma, Hitoyoshi parece um cartão postal de um Japão rural atemporal. A cidade de 86.000 habitantes localizada na província de Kumamoto (sudoeste do Japão) está, no entanto, passando por uma crise profunda. No meio da reconstrução após violentas inundações em 2020, luta pela sobrevivência dos seus 27 destiladores shōchū. Todos sofrem com a diminuição do consumo deste álcool feito aqui a partir do arroz e noutros locais a partir da batata-doce, da cevada ou mesmo do trigo sarraceno. A nível nacional, a produção foi de apenas 368,5 milhões de litros em 2022, contra 497,5 milhões em 2012. “Os jovens não bebem mais. Nossos clientes estão envelhecendo. Todos eles têm mais de 40 anos”, lamenta Seiichi Fukano, produtor da sétima geração da casa Fukano.

Iniciada após um pico de consumo na década de 2000, a crise atual ameaça uma atividade ancestral cujas origens remontam ao século XV.^e século no então reino independente de Ryūkyū (agora Prefeitura de Okinawa). Em 1546, o comerciante português Jorge Alvarez já mencionava uma “destilados à base de arroz na região de Yamagawa”, ou a atual cidade de Ibusuki, na província de Kagoshima (sudoeste). Na época, ainda não estávamos falando sobre shōchū, mas sobre arrak. A primeira menção escrita dos ideogramas “shōchū” data de 1559, no templo Koriyama Hachiman em Isa, ao norte de Kagoshima.

O arroz foi o primeiro ingrediente básico do shōchū. A batata-doce, a cevada e o trigo sarraceno apareceram mais tarde, especialmente em regiões como Kagoshima, onde as terras vulcânicas são inadequadas para o cultivo de arroz. Hoje, 85% dos shōchūs japoneses são feitos de batata doce ou cevada. Apenas 6,2% é produzido a partir do arroz. Como em Hitoyoshi, onde a produção do shōchū – protegido pela indicação geográfica Kuma shōchū – é anterior ao período Edo (1603-1868), segundo Fumihito Shimoda, chefe muito pedagógico da casa Yamatoichi. Dela qual (nome genérico para cervejarias de saquê ou shōchū) foi submerso em 2020. “Quase desisti” reconhece o produtor que reconstruiu tudo com sistemas de cordas e polias para evitar a submersão do carne, esses grandes potes onde o shōchū envelhece.

Coquetéis mixologistas e passeios em destilarias

Para sobreviver, Fumihito Shimoda, como toda a profissão, esforça-se por encontrar novos mercados, no Leste Asiático, mas também e especialmente nos Estados Unidos e na Europa. Os esforços beneficiam do apoio da Câmara de Comércio Japonesa, da agência fiscal e da Organização de Comércio Exterior do Japão, que lançou um site promocional com cocktails criados por nove mixologistas de Los Angeles.

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