Mmeu primeiro emprego em restaurante foi em Água no Welshback em Bristol. Eu tinha acabado de me formar na faculdade de artes de Falmouth e estava ansioso para entrar na vida de chef depois de desenvolver um gosto por isso em o Bottle Inn em MarshwoodBridport e em Barba de Henryum café festival orgânico. Achei desafiadora a transição de um catering forte e com foco ambiental para um restaurante mais tradicional, mas diria que realmente comecei a trabalhar lá trabalhando com o chef executivo Jon Fraser, um chef veterano que por décadas administrou as cozinhas do Bath Spa Hotel, cozinhando um menu global, do curry verde tailandês ao tiramisu.

O tiramisu de Jon era rico, agridoce e alcoólico, e tradicionalmente feito com dedos de esponja, mas esta versão festiva usa sobras de panetone, até porque absorve lindamente o café e o álcool.

Sobras de tiramisu de panetone

Aprendi a fazer creme de mascarpone em meu primeiro trabalho como chef de restaurante, em 2001, e ainda me lembro de como era incrivelmente delicioso. Faríamos uma enorme bandeja de tiramisu, um pouco como em o vídeo viral do TikTok do Onda Pasta Bar em Manchester, e serve centenas de porções por mês.

O creme de mascarpone com ovo inteiro cria uma textura muito rica e saciante, mas leve e fofa que acho irresistível, principalmente quando combinado com panetone seco, que é perfeito para este prato, pois absorve a mistura do café e reduz o desperdício de comida. O panetone que usei continha nozes, o que elevou a textura do prato, dando-lhe um crocante agradável e doce.

Embora o tiramisu seja uma sobremesa clássica, como todas as receitas, vale sempre a pena ajustar os ingredientes para aproveitar o que tem em mãos. Se você não tem mascarpone, mas tem creme fraiche, ricota ou cream cheese à mão, use-os. O mesmo vale para a bebida: seja criativo e use todos os restos de bebidas espirituosas e vinhos fortificados que você tiver no armário – tudo, desde marsala, vin santo, xerez, vermute, Amaretto, frangelico, rum, conhaque ou licor de café funcionará bem. Usei o rum de casca de banana da Discarded Spirits, que deu uma dimensão totalmente nova ao prato.

Serve 6

4 ovos médios
6 colheres de sopa de açúcar não refinado
250g de mascarponeou cream cheese ou creme fraiche
150ml de café forte ou expressoresfriado
4 colheres de sopa de destilado ou vinho fortificadomarsala, conhaque ou rum, digamos
250g-300g de panetonecorte em fatias de 2cm de espessura
Cacau em pó sem açúcarpara terminar

Separe o ovo. Bata as claras e três colheres de sopa de açúcar até obter picos firmes. Bata as gemas com as três colheres de açúcar restantes por cinco minutos, até engrossar e ficar claro. Misture o mascarpone na mistura de gemas até ficar homogêneo e, em seguida, envolva delicadamente as claras.

Em um prato raso, misture o café e a bebida espirituosa ou vinho fortificado. Mergulhe brevemente uma fatia de panetone na mistura de café, apenas até mudar de cor, coloque no fundo de um prato de 20 cm e repita com mais fatias de panetone embebidas até cobrir a base (em alternativa, coloque as fatias em copos individuais ou ramequins ).

Espalhe metade da mistura de mascarpone sobre a camada de panetone e polvilhe com cacau. Repita com uma segunda camada de panetone embebido e cubra com o mascarpone restante.

Cubra e leve à geladeira por oito horas ou durante a noite e depois polvilhe com mais cacau em pó antes de servir. Depois de preparado, o tiramisu pode ser guardado por até três dias na geladeira.