EU ainda não estou pronto para a comida de inverno, mas preciso de pratos mais substanciais do que os que estiveram na mesa nas últimas semanas. É hora, suponho, de tirar os potes de feijão do armário, ligar o forno e pegar as receitas de panificação.

Esta semana comi um prato outonal de robalo com feijão no fogão. Aromatizado com alecrim e estragão, este foi o primeiro dos pratos de peixe outonais, mais robusto que o peixe grelhado, mas menos farto que uma tradicional torta de peixe. Havia também o caldo salpicado de ervas, para o qual precisávamos de colheres fundas.

À medida que o outono avança lentamente, fico feliz em passar mais algum tempo na cozinha, batendo manteiga e açúcar para fazer um bolo, enrolando massa e forrando formas de torta. Fiz um lote de tortinhas esta semana com uma massa quebrada simples, recheei com pistache e frangipane de amêndoa e assei apenas o tempo suficiente para que o recheio ainda ficasse fofo e cedendo no centro. Nós os comemos com amoras, mas eles também ficavam bem sozinhos.

A necessidade de jantar em segundos – tão bem-vinda numa noite de verão – está mudando para algo mais cuidadoso e um pouco mais demorado. Por mim, tudo bem, o tempo na cozinha em uma tarde de outono é, pelo menos na minha opinião, um tempo bem gasto, e eu não poderia estar mais feliz.

Então aproveite os dias mais frescos, as tardes chuvosas e os fins de semana chuvosos: há muito para cozinhar.

Robalo com feijão e estragão

Um prato de peixe substancial, perfeito para uma noite fresca de outono. Usei filés de robalo, mas você pode usar qualquer peixe branco de origem sustentável. Peça ao peixeiro que retire a pele para você, isso facilita toda a receita. Temperei a farinha apenas com sal e pimenta, mas não há razão para não adicionar um pouco de páprica moída ou até pimenta malagueta suave. Se você seguir esse caminho, sugiro deixar de fora o estragão. Serve 2 porções, generosamente. Pronto em 40 minutos.

farinha simples 4 colheres de sopa
filés de peixe branco 400g
azeite 4 colheres de sopa
dashi ou caldo de peixe leve 250ml
folhas de alecrim 1 colher de sopa
estragão 2 colheres de sopa
manteiga ou feijão canelini 400-500g, peso escorrido
cavolo nero ou outro repolho de folhas escuras 75g

Coloque a farinha em uma tigela rasa e tempere com sal e pimenta-do-reino. Corte os filés de peixe em pedaços curtos – cerca de 3 ou 4 pedaços de cada filé. Coloque-os na farinha e dê tapinhas para cobrir o peixe, depois vire-os e repita.

Aqueça o óleo em uma panela rasa, coloque os pedaços de peixe, não muitos de uma vez, e deixe fritar por alguns minutos até ficarem dourados, depois vire-os cuidadosamente com uma espátula e doure levemente os outros. lado também. Retire e coloque em um prato. Pique finamente o alecrim e o estragão.

Retire a farinha e o óleo da panela, limpe com papel de cozinha e leve novamente ao fogo. Despeje o dashi ou caldo de peixe e deixe ferver, acrescente o alecrim picado e o estragão, depois o feijão escorrido, abaixe o fogo e deixe o feijão ferver por cerca de 10 minutos. Tempere com sal e pimenta. Retorne o peixe à frigideira e deixe por 2 ou 3 minutos.

Desfie o cavolo nero e acrescente ao feijão, tampe brevemente com uma tampa e continue cozinhando por 2 minutos até que as folhas amoleçam, depois transfira para um prato raso e sirva.

Tortas de pistache com amoras

Aqui há um pouco de trabalho a fazer, forrar as formas de tarte com massa e fazer o recheio de amêndoa e pistache. O tipo de receita para uma tarde chuvosa de outono. Sugiro que você use pistache moído pronto. O frangipane pode ser guardado na geladeira por vários dias. Faz 10-12. Pronto em 90 minutos

Para a pastelaria:
farinha simples 180g
manteiga 90g
gema de ovo 1
água 2-3 colheres de sopa

Para o frangipane:
pistache moído 85g
amêndoas moídas 85g
manteiga 125g
açúcar refinado 125g
ovo 1, grande
farinha simples 25g
amoras 250g (serão necessários 3 ou 4 para cada torta)

Você também precisará de uma assadeira e um pão de 12 buracos ou uma forma de torta

Faça a massa: coloque a farinha na tigela do processador de alimentos, acrescente a manteiga, corte em pedaços pequenos e processe até obter migalhas finas. Bata a gema com um garfo, junte às migalhas e processe brevemente, depois incorpore a quantidade de água necessária para formar uma massa enrolada – cerca de 2 colheres de sopa devem ser suficientes.

Embrulhe a massa em papel de cozinha e deixe descansar na geladeira por 20 minutos.

Faça o recheio de frangipane: misture o pistache moído e as amêndoas. Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme claro e cremoso. Quebre o ovo em uma tigela e bata rapidamente com um garfo, depois introduza, aos poucos, no creme de açúcar e na manteiga. Por último, misture a farinha levemente, mas bem.

Abra a massa finamente sobre uma tábua levemente enfarinhada e, com um cortador de 9cm, faça 10-12 discos. Use-os para forrar a forma de pão e leve à geladeira por 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 180C/gás marca 4 e coloque uma assadeira no forno para esquentar.

Coloque o recheio na forma de torta forrada com massa e alise levemente o topo de cada uma com uma colher de chá. Asse por 20-25 minutos em cima da assadeira quente, até ficar levemente crocante por cima e o recheio ainda macio. Deixe as tortas esfriarem e sirva com amoras, por cima ou ao lado delas.

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